Ratatouille

Ratatouille je jednou z najúžasnejších stredomorských špecialít. Podáva sa ako príloha k mäsám, ale určite mi dáte za pravdu, že vychutnať si ju samotnú stojí zato.

Ratatouille (ratatuj) náležite preslávilo Francúzsko. Aj keby ste snáď pokrm do tejto doby neochutnali, bude vám známy aspoň vizuálne vďaka oscarovému animáku z roku 2007, kde kuchára zastal myšiak Remy. Hoci sa jedlo dá pripraviť troma rôznymi spôsobmi, pôjdeme na to podľa Remyho a jedlo si naservírujeme taktiež tak, pretože vyzerá krásne.

Pripravíme si confit byaldi, teda použijeme metódu, kedy zeleninu nakrájame na kolieska a v pruhoch alebo dookola ju navrstvíme do pekáča alebo koláčovej formy a zapečieme ju v lahodnej paradajkovej omáčke. S rôzne ladeným korením vzniká vždy iná variácia. K tomu nemenný základ tvorí baklažán, papriky, cuketa a cibuľa - teda zelenina nám dobre známa z maďarského leča. Tu však získa nielen iný vzhľad, ale hlavne inú chuť.

Ako som spomenula, ratatouille je možné pripraviť tromi spôsobmi:

najjednoduchšie- zeleninu nakrájajte, zmiešajte dohromady, opečte na olivovom oleji a spoločne s konzervovanými paradajkami duste; tu treba starostlivo strážiť, aby ste nevytvorili kašovitú hmotu
sofistikovanejšie- Francúzi preferujú prípravu každého druhu zeleniny zvlášť, aby si zachoval svoju krehkosť, konzistenciu a zelenina zosladla; až na záver pokrm prechádza spoločnou tepelnou úpravou, kedy sa jednotlivé chute spoja
najefektnejšie- metódou pomalej tepelnej prípravy pokrmu vo vlastnej šťave (confit byaldi), kedy sa potom zelenina servíruje v elegantných stĺpčekoch spoločne s redukovanou paradajkovou omáčkou, balsamikom a pod.

Ak chcete, urobte si trochu viac času a varenie si užite. S voňavou čerstvou zeleninou sa v kuchyni budete cítiť ako v Provence.

Príprava: 1 hod 15 min + pečenie * Získate: plnú koláčovú misu s priemerom 28,5 cm / 4 - 5 porcií

5 - 6 paradajok, mäsitých a zrelých, celkom 450 g dužiny
2 cibule, menšie, sladké
5 lyžíc olivového oleja
2 zelené papriky
5 strúčikov cesnaku
štipka chilli
1 lyžička soli a čerstvo mleté korenie
väčší zväzok petržlenu
2 cukety, stredne veľké, môže byť zelená aj žltá, nakrájané na kolieska
2 papriky, červená a žltá, nakrájané na zaoblené prúžky
1,5 malého baklažánu, nakrájaného na kolieska

1. Paradajky sparte, olúpte, vydlabte a nakrájajte na kúsky.

2. Cibuľu nakrájajte nadrobno a na 3 lyžiciach oleja nechajte zosklovatieť. Pridajte zelenú papriku nakrájanú na kocky a všetko celkom asi 10 minút opekajte. Potom pridajte nasekané paradajky, rozomletý cesnak, štipku chilli (nemusí byť), soľ a korenie, a pod pokrievkou duste po dobu 5 minút. Panvicu odkryte, zmes premiešajte, ochutnajte a tekutinu zredukujte.

3. Paradajkovú zmes dajte na dno formy, trochu si nechajte stranou. Pridajte 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate a do základu začnite zarovnávať tesne vedľa seba na kolieska a na prúžky nakrájanú zelenú / žltú cuketu, obe papriky a baklažán. POZN.: Ak máte obdĺžnikovú zapekaciu formu, zarovnajte zeleninu v pozdĺžnych pruhoch, budete mať menej práce.

4. Keď je forma zaplnená, dajte zvyšok paradajkovej zmesi po obvode, do stredu aj do priehlbiny medzi pruhmi zeleniny. Zeleninu potrite zvyšným olivovým olejom a vložte do rúry vyhriatej na 160 °C. Povrch prikryte pokrievkou alebo alobalom a pokrm nechajte 45 minút dusiť. Potom pokrievku / alobal odoberte, paradajkovou zmesou a vyvarenou šťavou zeleninu potrite, ochutnajte ju a prípadne dosoľte a okoreňte. Nechajte ešte 10 – 15 minút opekať, až sa tekutiny zredukujú.

Jednotlivé porcie podávajte posypané čerstvou petržlenovou vňaťou s bielou francúzskou bagetkou. Ratatouille je výborné teplé aj za studena.

Paradajkovú zmes pripravujem na panvici. V prípade variácie 2 (pozri úvod) sa zmesou prekladajú vrstvy samostatne opečenej zeleniny, teda baklažánu, cukiet a paprík, pričom sa končí zeleninou. V tejto tretej variácii sa zelenina vtlačí do zmesi tak, aby kolieska čerstvej zeleniny boli tak do polovice zaborené. Dusením v rúre potom omáčka vniká nahor a zeleninu dochutí. Niekto prekladá pruhy zeleniny ešte kolieskami cibule a paradajok, ale tieto suroviny mám už spracované v zmesi a tu by len drvili chuť ostatných surovín.

Obmotať plátky zeleniny dookola dá trochu viac času. Ak ich preženiete rovným pekáčikom pozdĺž, budete mať oveľa menej práce. Z paprík samozrejme kolieska neurobíte, ale pol alebo štvrťkruhové prúžky sa zapoja do hry celkom dobre. Kolieska baklažánu a cukiet tiež nebudete mať rovnomerne veľké. Jednak je baklažán vždy väčšej hrúbky a cukety zase používajte len mladé - a tie sú úzke. O tom, že prerastené cukety môžu byť veľmi zle stráviteľné, už ste určite počuli, takže ich radšej nekonzumujte.

Aj tak si vaše dielko zaslúži obdiv všetkých stravníkov. Nielenže je to pastva pre oči, ale jednotlivé porcie sa takto výborne servírujú. Hlavne nešetrite petržlenovou vňaťou. Do mnohých receptov patrí celý rad ďalších druhov korenia – napr. oregano, provensálske bylinky, tymian, rozmarín. Pokojne si ich postupne vyskúšajte všetky. Vaša zeleninová zmes bude zakaždým trochu iná.

Snáď je trochu vidieť, ako ratatouille vonia! Moja nenahraditeľná radkyňa Julie Child hovorí, že pod pokrmom nesmie správne okrem paradajkovej omáčky zostať žiadna tekutina, ale len 2 polievkové lyžice olivového oleja, ktoré ste do pokrmu pridali. Najlepšie ratatouille je dokonca ohrievané, tvrdí. Dobrú chuť!