Korenené mäso v aspiku

Aspiky patria k ďalším potravinám, ktoré buď máte v obľube, alebo vám nechutia. Môžu mať ale veľa príchutí, nezaťažujú organizmus a potraviny s nimi vyparádené vyzerajú nádherne.

V časoch, keď neboli chladničky, sa aspiky a rôsoly používali k predĺženiu životnosti potravín, pretože čiastočne konzervujú. Ich príprava bola však nesmierne zdĺhavá. Dnes vďaka rýchlo tuhnúcej želatíne nezvädne zelenina, neoschne povrch vajec a aspik ochráni aj sladké krémy a majonézy. K výrazným lahôdkam patria ryby, ku ktorým sa hodí aspik s trochou kyslej chuti. Často a rada robím ľahké ovocné múčniky, ktoré sa vďaka pevnému želé dajú celkom dobre prevážať a dokonale uzamknú chuť a šťavnatosť malín, jahôd a iného krehkého ovocia, ktoré rýchlo podlieha skaze.

Skrátka s aspikmi som zadobre a vrelo vám ich odporúčam vyskúšať. Zvlášť, ak chystáte pre niekoho potravinový darček a chcete pripraviť niečo efektného.

KORENENÉ MÄSO V ASPIKU

Príprava: 2 hodiny + 1 hod tuhnutia aspiku * Získate: 6 porcií

Korenené mäso

2 ks kuracích pŕs s kosťou (4 porcie)
2 lyžice olivového oleja
1 lyžička rasce
1 lyžička čerstvo mletej zmesi korenia 3 farieb
1/2 lyžičky mletého nového korenia
3 bobkové listy
50 g masla

Na dozdobenie

plátky citróna
mrkva
kyslé uhorky
čierne olivy
lístky bazalky

Aspik

600-750 ml kuracieho vývaru
8 plátkov želatíny

1. Prsia umyte a osušte. Do misky dajte olej, pridajte sypké korenie a premiešajte. Zmesou potrite mäso a vložte do malého pekáča, v ktorom je rozpustené maslo.

2. Pekáčik dobre uzavrite alobalom a vložte do rúry vyhriatej na 200 °C na spodný rošt. Pečte 1 hodinu. Potom zložte alobal, prsia prelejte výpekom a vložte do rúry ešte na 15 minút, aby sa vytvorila slabá kôrka. Pretože sa mäso úplne rozsýpa, je potrebné nechať ho vychladnúť, aby sa dalo nakrájať na tenké plátky. Ideálne si ho môžete pripraviť v predvečer.

3. Medzitým si pripravte asi 3/4 l kuracieho vývaru s cibuľou, 3 guličkami nového korenia, 5 guličkami korenia, 1 bobkovým listom a polievkovou zeleninou. Z vychladnutého vývaru zoberte tuk a dobre ho preceďte, aby bol čo najčistejší. Ak budete mať vývar mastný, aspik nebude priehľadný!

4. Zahrejte 600 ml vývaru. V malej miske studenej vody nechajte napučať želatínu. Keď zmäkne, trvá to asi 10 minút, vytlačte z nej prebytočnú vodu a vhoďte ju do teplého čistého vývaru. Stále miešajte, kým sa želatína úplne nerozpustí; tekutina sa nesmie variť. Potom nechajte vychladnúť a medzitým nazdobte mäso vo forme. Ešte vlažnou želatínou všetko prelejte a formu vložte do chladničky. Toto množstvo mi stuhlo za 1 hodinu, ale môže to trvať aj dlhšie.

Mäso úhľadne nakrájam a zarovnám tak, aby úplne zaplnilo formu. Medzitým nechám napučať plátkovú želatínu. To je tá prapodivná vec vpravo, ktorá vyzerá ako celuloid.

Povrch mäsa dozdobím zeleninou. Jej chuť sa v aspiku trochu znevýrazní, takže tu má úlohu viacmenej dekoračnú. Špirálky z mrkvy vytváram tak, že škrabkou nastúham pár úzkych prúžkov a stočím ich dookola. Aspik ich už podrží na mieste. Skôr ako mäsový nárez zalejete, znovu ho ešte osoľte a okoreňte, aby bol chuťovo akurát.

Forma široká 25 cm zhltla 600 ml vývaru s aspikom. Ak nechcete obsah úplne zakryť, vytvorte dostatočne vysokú vrstvu, z ktorej najvyššie body len vykukujú. V opačnom prípade si pripravte ešte ďalších 300 ml. Takto by som uzavrela rybu, ale mäso toľko aspiku nepotrebuje. Vytvorila som viacmenej diétnu kompozíciu, v ktorej hrá prím výrazné korenie. Výsledná chuť je delikátna. Môžete dať ale prednosť bravčovému mäsu pečenému s bylinkami a cesnakom, alebo tradičným šunkovým rolkám s chrenovou majonézou. V každom prípade korením nešetrite (ale nepresoľte), pretože aspik výslednú chuť trochu nariedi.

Ako na aspik k slaným pokrmom

Na jeho výrobu sa používa bravčová želatína. Buď v prášku alebo plátková. Je čistá a číra (skôr sa želatína čistila pomocou bielkov, ktoré na seba viažu nečistoty).
Aspik možno kombinovať so všetkými lahôdkami studenej kuchyne. Ak chcete, aby mal chuť základnej potraviny (ako v mojom recepte), použite vývar z mäsa, zo zeleniny, alebo z rýb.
K studenej rybe sa hodí aspik vytvorený z nálevu z kyslých uhorčičiek.
Kyslé chute sa k aspikom hodia vôbec najlepšie. Namiesto čerstvej zeleniny použite naloženú, ľahko pikantnú zeleninu.
Malé predjedlá možno vytvoriť pomocou formy na muffiny; do mištičiek vložte polovice vajíčka, lososa, petržlenovú vňať a maslovú penu.
Ak chystáte aspikovú tortu, potom lahôdky, ktoré tvoria základ torty neklaďte až k obvodovému plášťu formy. Je potrebné, aby želatína do týchto miest zatiekla a vytvorila celistvý a pevný tvar.
Čistý stuhnutý aspik možno zase rozpustiť a znovu použiť, použite k tomu nádobu zavesenú nad horúcou parou.
K aspikom sa hodia všetky divoké korenia