Pickles, fermentovaná zelenina
Konzervovanie zeleniny kvasením a solením patrí k najstarším spôsobom uchovania úrody zo záhradiek. Dnes máme navyše potvrdené, čo vďaka jej konzumácii robíme na podporu svojej imunity.
Predtým sa na dlhé zimné obdobie nakladali predovšetkým nastrúhané hlávky bielej kapusty. Naložiť kapustu a nechať ju kysnúť je nesmierne jednoduché a neskôr prospešné pre našu črevnú mikroflóru, doplnenie vitamínu C a k tomu je to ešte oveľa lacnejšie, než nákup drahých probiotických tabletiek, ktoré potrebujeme pri rekonvalescencii črevných eskapád, chrípok s antibiotikami a pod. (návod na tradičnú kyslú kapustu nájdete TU).
Väčšina fermentačných procesov je známa už od staroveku. Len sa presne nevedelo, čo premena organických látok v základnej surovine robí. Dnes by sme si bez kvasenia ťažko pochutnali na jogurtoch, syroch alebo na pive. Okrem veľkého jesenného nakladania stojí za to naložiť si trochu zeleniny kedykoľvek v priebehu roka. A nemusí to byť iba kapusta. Kvasená zelenina, tzv. pickles, sa v zámorí nakladá nielen do soľného roztoku, ale s prídavkami najrôznejšieho korenia zabraňujúcimi rastu nežiaducich mikroorganizmov.
Skúšajte najskôr v malom množstve, a potom uvidíte, čo vám chutí najviac. Na nakladanie budete potrebovať buď špeciálny keramický hrniec, ktorý má po obvode hrdla žliabok, do ktorého nalejete vodu zamedzujúcu prístupu vzduchu dovnútra. Pokiaľ hrniec nemáte, použite bežný pohár na nakladanie a obsah ochráňte pred hmyzom a prachom plátienkom.
čo treba strážiť
- Zelenina ponorená do nálevu - a navyše dobre stlačená - neobsahuje kyslík, takže sa nezačne kaziť. Strážte však povrch, aby tu neboli kúsky zeleniny v kontakte s hladinou. Tu už na ňu môžu zaútočiť kvasinky a plesne a dielo je zmarené.
- K nálevu je možné pridať aj trochu cukru. Zelenina vám môže viac chutiť a sacharidy sú pri fermentácii potrebné.
- Hlavný fermentačný proces prebehne počas 14 dní, takže potom ho možno kedykoľvek zastaviť a zeleninu skonzumovať. Jesť ju môžete v podstate od prvého týždňa, ale býva ešte dosť chrumkavá a chuťovo ostrá.
- Ak by ste si chceli poháre s rozdelenou zeleninou uložiť sterilizované, potom sa pripravíte o živé kultúry mliečnych baktérií. Je to škoda, takže si radšej pripravte menšie množstvo zeleniny a zjedzte ju po častiach.
- Fermentované potraviny sú zdrojom probiotík, ktoré výrazne podporujú náš imunitný systém a preventívne pôsobia proti rozvoju nádorových ochorení hrubého čreva.
FERMENTOVANÁ ZELENINA
Príprava: 1 hodina + 4 týždne kvasenia * Získate: 5l fľašu
Množstvo zeleniny je možné rozdeliť do 5 litrových pohárov alebo podľa potreby. Celkom som mala asi 2,5 kg nastrúhanej a nakrájanej ľubovoľnej zeleniny, z toho polovicu tvoria oba druhy kapusty výrazne podporujúce kvasenie:
- 4 biele cibule
- 4 červené cibule
- ½ menšej hlávky bielej kapusty, najemno
- ¼ menšej hlávky červenej kapusty, najemno
- ½ brokolice, na kusy
- 3 červené papriky, na kusy
- zväzok jarnej mrkvy, na prúžky
- ½ zeleru, stredne veľkého, na prúžky
- 1 uhorka hadovka, na kolíky
- červená feferónka (nemusí byť), rozkrojená napoly
- 50 g morskej soli bez jódu
- ½ lyžičky kardamómu, mletého
1. Kapustu nastrúhajte alebo nasekajte nadrobno, ostatnú dobre očistenú zeleninu ponechajte nakrájanú na hrubé kusy. Dva veľké kapustové listy dajte bokom.
2. Soľ nasypte do malého množstva vody, dokonale rozpustite a priveďte do varu. Roztok prilejte do 2,5 l studenej vody, pridajte korenie, prípadne nasekanú feferónku.
3. Zeleninu navrstvite do fľaše, dole bielu kapustu, potom druhovú zeleninu a dorovnajte červenou kapustou. Postupne všetky vrstvy rukami stláčajte. Hore ponechajte asi 3 cm voľné a na zeleninu rozprestrite celé listy bielej kapusty ako zátku, aby pod sebou držala drobné kúsky. Všetko zalejte pripraveným roztokom, povrch zaťažte vyvareným kameňom alebo závažím a dbajte na to, aby bola všetka zelenina ponorená pod hladinou.
4. Hrdlo fľaše očistite papierovým obrúskom a prikryte plátnom alebo ľahkým viečkom a fľašu umiestnite na široký tanier na 3-4 dni do miestnosti s teplotou 20-22 °C. Tretí deň spravidla začne zelenina kvasiť a bublať. Strážte, aby nevyplávali kúsky zeleniny na povrch, prípadne ich odstráňte. Obsah začne uvoľňovať vodu a môže pretekať, takže fľašu čistite. Zelenina začne byť ostrá a kyslá, ale časom sa jej chuť aj vôňa prehĺbi. Penivá vrstva, ktorá sa môže na povrchu objaviť, nie je chyba; je súčasťou kvasného procesu, ale vždy ju zoškrabnite a odstráňte.
5. Fľašu potom premiestnite celkovo na 4 týždne do chladu a šera, a obsah nechajte v kľude kvasiť pri teplote 16-18 °C. Fermentáciu môžete kedykoľvek zastaviť. To znamená, že obsah je možné ochutnať a pokiaľ ste s ním spokojní, presuňte zeleninu do menších vzduchotesných nádob a ponechajte ich v chladničke, kde vydrží asi 2 mesiace.
Fľašu dobre umyte a sterilizujte. Pri manipulácii s veľkou nádobou dajte pozor. Naložte si iba zeleninu, ktorú máte radi. Toto všetko sa k pickles hodí, ale majte na pamäti, že chute jednotlivých druhov budú viac-menej rovnaké. Prevládne kapusta so svojou charakteristickou príchuťou. Mám rada trošku sladkokyslosti, takže možno pridať aj cukor aj trochu kurkumy, guličky borievky, horčičné semienko. Skúšajte, čo vám zachutí. Začnite tak, že si naložíte dva litrové poháre, jeden nechajte len v soli podľa základného receptu a do druhého si pridajte korenie. Za pár týždňov budete poznať odpoveď.
Všetky krásne farby čerstvej zeleniny sa tiež zjednotia. Už tu je vidieť, čo dokáže urobiť červená kapusta. Okamžite uvoľní farbivo (antokyany), ktoré ostatnú zeleninu zafarbia. Na úvodnej fotografii vidíte, že zelenina dostane výrazne fuchsiovú farbu. Ale to rozhodne nevadí, pretože to bol môj zámer (krásne mi ladí s kuchynským textilom: o). Kto si zvykne jesť kyslú zeleninu a kapustu, bude si ju pripravovať stále...
