Krkonošské kyselo s hríbami
Vlani som si neužila húb, ani hubárčenie, takže Kyselo je u nás vzácnosťou. Na výrobu tejto úchvatnej dobroty potrebujete chlebový kvások z tmavej ražnej múky a spomínanú hrsť húb. To sú dve ingrediencie, bez ktorých nemáte šancu začať s varením.
Kyselo bolo jedlom prostých ľudí z Podkrkonošia. Polievka so zdravým kváskom dokázala zasýtiť, aj keď chudobné políčka vydali obvykle len trochu cibule a zemiakov. Na obživu slúžil aj les. Keď dal huby, bolo veselo. Tá kopa masla a vajec, čo do polievky dávam, už patrila k výsadám bohatých statkárov.
Túto polievku varila jičínska babička môjmu mužovi a on ju bezhranične miloval. Ja som po rokoch prevzala žezlo. Ale, že mi to trvalo. Najprv som si nevedela vypestovať kvások. Teraz už s tým nemám problém. Naučím vás trojdňový kvások, aby ste si ho nemuseli trvalo „kŕmiť“ v chladničke. Je to pohodlné a vďaka tomu môžete kedykoľvek ochutnať kúsok skvelého jedla.
PODKRKONOŠSKÉ KYSELO
Príprava: 1 hodina
kvások
- 150 g hrubo mletej ražnej múky
- 200 ml vlažnej vody
- ½ lyžičky medu
polievka
- 300 g kvásku
- 2,5 l studenej vody
- plná hrsť sušených húb
- rasca, soľ
- 5 stredne veľkých zemiakov
- soľ a rasca
- 150 g masla
- 2 cibule
- 4 vajcia
1. Najprv si vytvorte kváskové cesto. Ingrediencie zmiešajte a priklopte vekom, ale tak, aby mohol dovnútra vzduch. Cesto musí dýchať. Nádobu nechajte v kľude stáť v izbovej teplote, ktorá by nemala byť nižšia ako 20 °C. Čím nižšia bude teplota v miestnosti, tým dlhšie bude cesto kysnúť. Ja ho opatrujem zakaždým 3 dni. Druhý deň začne bublať, tretí deň sa cesto prudko zdvihne a začne kyslo voňať. Proces by mal prebehnúť najdlhšie za 4 dni. Objem kváskového cesta sa zhruba zdvojnásobí, takže mám potrebných 300 g na kyselo.
2. Pokiaľ kvások správne vykysol, tretí deň večer ho metličkou rozmiešam v studenej vode a nechám do rána rozpustiť.
3. Ďalší deň kvások dobre rozmiešajte, pridajte hrsť húb, rascu a soľ a dajte pomaly variť. Polievka je najskôr len kalná (trošku pripomína rozmiešaný škrob na bielizeň), ale potom začne hustnúť a zosklovatie. To je ten správny okamih, kedy je kvások spracovaný. Pozor, ako polievka hustne, začne sa chytať ku dnu. Takže priebežne miešajte.
4. Počas varenia pripravte zemiaky. Olúpte ich, rozkrájajte na väčšie kúsky a dajte variť so soľou a rascou.
5. Keď je polievka takmer hotová, rozohrejte maslo na malej panvici a v celom množstve osmažte cibuľku nakrájanú na jemno. K ľahko osmaženej cibuľke pridajte rozklepnuté vajcia a rýchlo premiešajte. Skôr, kým sa vajíčka zrazia, celú zmes nalejte do horúcej polievky a premiešajte. Dochuťte soľou, a je to.
Do hlbokého taniera vložte niekoľko kúskov zemiakov a zalejte hustou polievkou. Nechajte si chutiť!
Pozrite sa, ako už sú samotné ingrediencie sympatické. Vykysnutý kvások v keramickej miske, hrsť húb, za ktorými je spomienka na voňavý les, kus masla a čerstvé vajcia. Z toho všetkého musí vzniknúť niečo dobré!
Kyselu pristane keramický riad a na varenie klasické smaltované hrnce. Nádherný riad, v ktorom som varila, sa vyrába a maľuje ručne, tradičnými spôsobmi tak, ako kedysi. S podobným varením si užívam v kuchyni pekné chvíle, ktoré dokážu spomaliť čas.
A ešte – ako vyzerá kvások – na malej fotke je čerstvo rozrobený kvások a zaberá iba malú časť nádoby. Na druhej fotke vidíte, kam až cesto na tretí deň vyskočilo. Nielenže dosahuje až k číslu 1, ale odmerka sa veľmi rozširuje, takže kvásku je skutočne oveľa viac. Ešte chvíľu, a ide sa variť.
Táto jemne kyslastá a zvláštna polievka sa nedá nijako popísať, musíte ju jednoducho ochutnať. Zimné obdobie je pre jej konzumáciu úplne ideálne. Keď sa vrátite z chladného povetria domov, nemôžete si priať nič lepšie.
