Kyslá kapusta pekne po domácky

Variť poctivo a po domácky vyžaduje aj dobré suroviny. Tak napríklad kyslú kapustu zakúpite v každom obchode, ale kapustnicu z domácej, to je ešte len ono.

Ak radi zavárate a vyrábate zásoby pre rodinu i svoje okolie, pozrite sa či Vám doma nezaháľa keramický hrniec na nakladanie uhoriek, ktorý možno natlačiť aj strúhanou kapustou.

Nič predsa nebráni tomu poriadne si podporiť svoje zdravie, keďže kyslá kapusta je popravde vitamínová bomba. Vedeli to aj starí Gréci a Rimania, alebo moreplavci v čase Krištofa Kolumba, ktorí si brali objemné sudy s kapustou na všetky plavby, aby sa vďaka vysokému podielu vitamínu C ochránili proti skorbutu. Ak prejde nakrájaná hlávková kapusta fermentáciou (kvasením za pomoci baktérií kyseliny mliečnej), zostane jej charakteristická kyslá chuť vznikajúca kvasením cukrov, prehlbujúca sa dobou naloženia. Naložená kapusta sa pritom nekazí a ak je uložená v správnej teplote, môže sa konzumovať dlhú dobu.

Hlávková kapusta obsahuje ďalšie vitamíny a minerály bojujúce proti únave, rakovine aj ochoreniu srdca, aktivujúca správnu funkciu čriev a vylučovanie toxických látok z tela von. Kto je kapustu pravidelne, robí naozaj dobre. Kapusta sa tradične pripravovala (a stále pripravuje) v keramickom hrnci so žliabkom pod vekom, ktorý sa naplní vodou a tým je k nemu zamedzený prísun vzduchu. Tento jednoduchý princíp podporí zaťaženie obsahu hrnca doskou, ťažkým kameňom a voľne priliehajúcim vekom. Kapusta musí byť v nádobe poriadne natlačená, aby v nej nezostal žiadny vzduch a nepokazila sa. Preto sa starostlivo stĺka palicou. Plyny vznikajúce pri kvasení je nutné nechať voľne odchádzať, čo veko hrnca umožňuje. Potom už len stačí kapustičku láskyplne opatrovať, kontrolovať či je čistá a dolievať jej vodu. Odmena bude - kyslá, a úplne skvelá.

KYSLÁ KAPUSTA

Príprava: 1 hodina + 5 týždňov kvasenia * Získate: 2 l kapusty

1 hlávka bielej kapusty, 2,5 kg

ďalej pomery na 1 kg nastrúhanej kapusty v čistej váhe

soľ 20 g
rasca 2 g
pár plodov borievky, nemusia byť
cibuľa 10 g, ak dávate
keramický hrniec Kyseláč s objemom 2,5 l

1.Z hlávky odstráňte okrajové listy a rozštvrťte ju. Asi 2-3 pekné listy si ponechajte bokom. Z každého kusu vykrojte hlúbik a vyhoďte ho. Kapustu nastrúhajte na struháku, v kuchynskom robote alebo nasekajte ručne. V tomto množstve sa to dá zvládnuť. Strúhanú kapustu zvážte, aby ste si mohli pripraviť soľ a rascu, prípadne cibuľu, ktorú som nedávala.

2.Hrniec vymyte, vyparte horúcou vodou. Nastrúhanú kapustu dajte do veľkej misy so širokým dnom asi v 5 cm vrstve, pridajte trochu soli a rasce a pomocou drevenej palice začnite stĺkať. Akonáhle sa objaví šťava, pridajte ďalšiu vrstvičku, dochuťte a stĺkajte ďalej. Proces opakujte kým vyčerpáte všetku kapustu. Poriadne ju premiešajte, pridajte pár guličiek borievky a začnite nakladať do hrnca.

3.Na dno hrnca rozprestrite kapustný list, dajte trochu kapusty a opäť ju palicou zatlačte. Takto hrniec naplňte asi 8 cm pod okraj. Na povrchu by malo byť dostatok šťavy, ktorá vystúpi, až ho zaťažíte. Na kapustu opäť rozprestrite 1-2 kapustné listy, na ne položte vyvarený tanierik alebo drevený lopárik a zaťažte ho čistým kameňom. Potrebnú výšku dolejte čistou prevarenou vodou, ak máte málo šťavy - prípadne neskôr na dolievanie - si pripravte 2% soľný roztok (na 1 l vody / 20 g soli). Ak nemáte hrniec so žliabkom na vodu, prikryte povrch vyvareným plátnom a hore položte keramické veko.

4.Hrniec nechajte 1-2 dni v teplote 18-20 °C, aby sa spustil proces fermentácie, potom ho premiestnite na 4-5 týždňov do miestnosti s teplotou 15-17 °C. Často kontrolujte, aby bola kapusta pod vodou a aby sa nevytvorili biele škvrny plesne. Čím dlhšie necháte kapustu naloženú, tým bude jej kyslosť výraznejšia.

Kapustu nastrúhajte alebo nakrájajte a vložte ju do poriadne veľkej misy. Dobre poslúži hlboká šalátová misa. Na mútenie je úplne najlepší mužský pomocník, ktorý dokáže rýchlo a ľahko rozbiť pletivo kapustných listov a vytlačí z neho veľa šťavy. Vy zatiaľ pridávajte ďalšie vrstvy a prekladáme ich soľou, rascou - a ak chcete, borievkami.

Dokonale umytý hrniec naplňte utlčenou a ochutenou kapustou a znovu sa do nej oprite palicou. Šťavy je nakoniec naozaj veľa. Na povrch vystúpi, až kapustu zaťažíte - buď vyvarenou doskou (ak ju máte v potrebnej veľkosti), alebo som si pomohla porcelánovým tanierikom a dokonale vydrhnutým a vyvareným kameňom (drží dlho teplo, takže ho nechajte pred použitím vychladnúť). Aby sa do hrnca všetko vošlo, musíte v hrdle hrnca ponechať asi 7-8 cm voľných.

Kapustová šťava vystúpi asi 5 cm nad povrch a potopila asi polovicu kameňa. Ešte trochu prilejte vychladnutej prevarenej vody, a proces fermentácie môže začať... Ak by ste mali šťavy málo, potom prilejte vodu s obsahom soli. Tento typ hrnca nemal žliabok na vodu, keramické veko dosadá priamo na okraj hrnca. V tomto prípade je potrebné dať pozor na výšku kameňa, aby sa dovnútra vošiel. Cez kameň som dávala kúsok vyvarenej plátenky, ktorú som neustále menila. Mala som tak kontrolu kedykoľvek hrniec pretekal, lebo som hneď videla mokré okraje. Keby ste mali odchod šťavy dramatickejší, ponechajte pre istotu hrniec v hlbokom tanieri, aby unikajúcu šťavu zachytil. Aj to sa stalo. Šťava bola čistá a neskalená, dolievanie bolo niekoľkokrát nutné. Prvých 14 dní je napínavých, ale nedostavil sa ani charakteristický zápach. Po 3 týždňoch ma privítala známa kyslastá vôňa kapusty. Ale čím dlhšie vydržíte, tým bude kapusta chutnejšia.