Sviatočná ryba s omáčkou aioli a ako pasterizovať vajcia
Ryba vyprážaná v cestíčku môže byť príjemnou zmenou na vianočnom stole. Neodmysliteľne k nej patrí skvelá cesnaková majonéza, ktorú zvládnete za päť minút.
Omáčka aioli svojim názvom priamo prezrádza, že sa skladá z dvoch základných surovín - z cesnaku a oleja, a výsledkom nie je nič iné ako výborná majonéza. Patrí k stredomorskej kuchyni, najmä k francúzskej, a vo výraznejšom prevedení s panenským olivovým olejom sa servíruje k rybám a morským plodom. Ak zameníte olej za kvalitný slnečnicový, majonéza bude mať jemnejšiu chuť a dokončíte s ňou zeleninový alebo zemiakový šalát.
Majonézu doma vyrobíte veľmi jednoduchým spôsobom, zvlášť ak si zaobstaráte trojsekundový sekáčik Livington (pozri fotografie nižšie). Zapojila som ho do varenia a čerstvá krémová majonéza bola hotová okamžite. Rovnako vám pomôže mixér; obaja pomocníci sú v kuchyni úplne nenahraditeľní. Príprava majonézy má však ešte jednu dôležitú zložku a to sú surové vaječné žĺtky. Aby ste neohrozili svoje zdravie, vždy je nutné použiť pasterizované žĺtky, inokedy aj celé vajcia potrebné na ďalší rad pokrmov - napríklad do omáčok, sladkých krémov, špagiet carbonara a pod.
Tekutá pasterizovaná vaječná melanž, to znamená vajcia strojovo vytlčené, zbavené škrupín, pasterizované a plnené do spotrebiteľských obalov, sú u nás k dispozícii okrajovo a odoberajú ich predovšetkým cukrárske a lahôdkarské výrobne. V okamihu, keď potrebujete v kuchyni jeden dva žĺtky, nezostáva nič iné, len sa naučiť vajcia zbaviť choroboplodných zárodkov doma. Nie je to ťažké, ale budete potrebovať spoľahlivý digitálny kuchynský teplomer.
K omáčke aioli sa hodí ryba vyprážaná v cestíčku. Na tohtoročné Vianoce vyskúšate opäť niečo nové!
RYBA V CESTÍČKU A OMÁČKA AIOLI
Príprava: aioli 8 minút / ryba so zemiačikmi 50 minút * Získate: 4 porcie
- 700 g filetov z tresky / zubáča
- soľ, čerstvo mleté korenie
- vločky chilli
- hladká múka na obalenie
- repkový olej
- 500 g zemiakov, očistených, nakrájaných na plátky
- pár kvapiek olivového oleja
- pažítka a plátky citróna na dokončenie
Cestíčko
- 2 vajcia
- 7 lyžíc hladkej múky
- 7 lyžíc zemiakového škrobu
- 3 zarovnané lyžičky prášku do pečiva
- 150 ml tmavého piva
- ½ lyžice sušeného tymianu
- soľ
Omáčka aioli - všetky prísady majte v izbovej teplote
- 2 pasterizované žĺtky
- ½ lyžice citrónovej šťavy, scedenej
- 2 - 3 strúčiky cesnaku, menšie, prelisované
- trocha soli a korenia
- 250 ml panenského olivového oleja
Cestíčko - Vajcia prešľahajte vidličkou, pridajte preosiatu múku, škrob, kypriaci prášok, pivo a všetko ušľahajte metličkou na hladké cesto. Malo by mať konzistenciu ako na palacinky. Pridajte tymian a soľ.
Rybu bez kože osoľte a okoreňte, pridajte štipku chilli alebo pálivú papriku a obaľte v hladkej múke. Ihneď obaľte v cestíčku. Smažte pomaly v horúcom oleji dozlatista. Pri viacerých porciách olej vymeňte.
Medzitým pripravte zemiakové dukátiky - plátky zemiakov dajte na plech, mierne pokvapkajte olivovým olejom a dajte do rúry s programom horúci vzduch. Sprudka ich opečte dozlatista, trvá to asi 40 minút.
Omáčka aioli - Žĺtky zmiešajte s citrónovou šťavou, dajte do sekáčika, v prípade práce s tyčovým mixérom do vyššej nádoby. Pridajte prelisovaný cesnak, trochu korenia a soli, a všetko krátkymi pulzami rozmixujte v sekáčiku. Potom pridajte olivový olej a krátko premixujte do zhustnutia. Ak máte tyčový mixér, zapnite ho na malé otáčky a pomaly ho ťahajte nahor. Majonéza je hotová za pár sekúnd.
Pasterizácia žĺtkov naozaj nie je zložitá. Používam ju pomerne často, pretože surové žĺtky sú potrebné aj do zmrzlín alebo do dezertu tiramisu, ktorý sa u nás robieva s obľubou. Používam na to misku na rozpúšťanie čokolády, tá patrí k dobrým pomôckam v kuchyni. Teraz pred sviatkami najlepšie preveríte svoj kuchynský arzenál. Keby ste zistili, že vám niečo chýba, mrknite na náš e-shop!
Hotová majonéza má hustotu redšieho pudingu. Akonáhle ju zmixujete, presuňte ju do chladničky. Pamätajte na to, že pracujete s čerstvými surovinami, ktoré rýchlo podliehajú skaze. Vždy som ju pripravovala tyčovým mixérom, pretože olej sa vlieva nakoniec tenkým pramienkom, aby sa omáčka nezrazila. Ale aha, aj v bleskurýchlom sekáčiku všetko vyšlo.
Cestíčko má hustotu palacinkového cesta - ak sa vám zdá redšie, napríklad ak máte veľké vajcia, pridajte trochu múky, aby bolo akurát. Na rybe v cestíčku mám rada štipku chilli, ale ak nechcete, nechajte ju len s prísadou korenia, soli a tymianu.
Pivo používam tmavé aj polotmavé, záleží na tom, ktoré chcete momentálne dopiť :o)
Nie, nie je to žiadna diéta, ale sviatky nie sú zas tak často. Z vyprážaných rýb odsajte prebytočný tuk papierovými utierkami a navŕšte ich na zemiakové dukátiky, ktoré sú pečené takmer nasucho. Ešte všetko doplňte skvelou omáčkou a nechajte si chutiť!
