Ako na brioškové cesto
Vo Francúzsku sa briošky podávajú na raňajky s maslom a džemom podobne ako u nás pečivo z vianočkového cesta. Sú však vláčnejšie a maslovejšie, aj keď sa zdajú obyčajné bez mandlí, hrozienok a cukru.
Dnes mám dilemu týkajúcu sa zaradenia brioškového cesta do našich rubrík slaného či sladkého pečenia. Briošku zo základného maslového cesta je možné podať s bylinkovou nátierkou a rovnako tak s maslom a domácou zaváraninou, nehľadiac na to, že dochutenie cesta sa môže prikloniť viac na jednu alebo druhú stranu. Ak chcete ochutnať ten najlepší toastový chlieb, potom si briošku musíte upiecť. Nie vždy ju stretnete v našich obchodoch.
Jedná sa o ťažšie kysnuté cesto s množstvom masla, čo sa vo výsledku prejaví na chuti aj na väčšej trvanlivosti. Chlieb je dobrý až štyri dni, ale nepočítajte s tým, že sa do druhého dňa nezje. Aby sa z pevného cesta vytvorila nadýchaná striedka, musíte brioške venovať čas. Nie svoj, toľko práce vám nedá, ale čas na kysnutie. Potrebuje ho veľa, ale zaobíde sa pritom bez vás. Cesto vykysne cez noc v chladničke. K nadýchanej štruktúre striedky prispeje aj hravé skladanie cesta do formy. Prospeje mu, keď cesto rozdelíte na pravidelné kúsky a ugúľate z nich bochníčky, ktoré sa vo výsledku spoja do hladkých toastových plátkov tak ako ste zvyknutí. Také malé kúzlo...
Príprava: cesto 40 minút + troje kysnutie * Získate: 2 briošky zo sklenenej formy
Kvások do misky
- ½ čerstvého droždia, 20 g
- trocha cukru *
- trocha vlažnej smotany * (** z dávok nižšie)
- lyžička múky na zaprášenie
Do misy robota
- 500 g chlebovej hladkej múky
- 4 vajcia M
- 60 g krupicového cukru
- 150 ml smotany na varenie, 12%, vlažnej
- 175 g masla, zmäknutého
- ½ lyžičky soli
- maslo na vymazanie foriem a potrenie cesta
1. S prácou začnite neskoro popoludní. Najprv vytvorte kvások, trvá to asi 15 minút.
2. Do misy robota preosejte chlebovú múku, pridajte vajcia, zvyšok cukru, zvyšok vlažného mlieka, droždie a pomocou háka 4 minúty miešajte nižšie, potom strednou rýchlosťou, až sa cesto spojí. Cesto bude lepivé, oddeľte ho od misy stierkou.
3. Potom znovu spustite motor, do cesta pridajte maslo po malých kúskoch a nakoniec aj soľ. Pracujte strednou rýchlosťou. Táto fáza je dlhá, kým sa maslo dokonale spojí s cestom, môže to trvať aj 20 minút. Správne spracované cesto prestane lepiť, bude kompaktné a pružné, a začne sa baliť na hnetací hák. Stierkou cesto presuňte do čistej misy a prikryte ho utierkou. Na teplom mieste ho nechajte 1 – 1,5 hodiny kysnúť.
4. Potom cesto prikryte fóliou a dajte na noc do chladničky do miest, kde mrazí najmenej. Ráno cesto presuňte na dosku, sploštite ho, aby ste vytlačili vzduch a rozdeľte ho na polovice. V izbovej teplote ho nechajte 15 minút odpočinúť. Medzitým formy vymažte maslom.
5. Oddýchnuté cesto rozdeľte na požadovaný počet kúskov - do veľkej formy sa zmestí 8 ks po dvoch vedľa seba, v malej sa budú tiesniť (ale skúsila som), môžete zvoliť len 4 ks. Kúsky cesta odvažujte, aby boli rovnaké. Potom z nich vytvarujte ovály alebo gule. Uložte ich do formy - 4 kúsky za sebou, 8 kúskov po dvoch alebo cikcak za sebou. Formy prikryte utierkou a nechajte kysnúť na teplom mieste, až sa kúsky cesta tesne dotýkajú. Trvá to až 3 hodiny, záleží na teplote v priestore. Na kysnutie je ideálna teplota 24 °C.
6. Vykysnuté briošky potrite na povrchu rozpusteným maslom a formy vložte do rúry vyhriatej na 160 °C. Pečte do zozlatnutia asi 40 minút. Pečivo vyklopte na drôtené podložky a nechajte vychladnúť.
Cesto odporúčam spracovať v robote. Patrí k hutnejším a treba zapracovať poriadne, pokiaľ si touto činnosťou neprajete nahradiť posilňovňu. Brioškové cesto kysne na trikrát, ale to poznáte z prípravy vianočkového a mazancového cesta - prvé kysnutie je potrebné, aby cesto zdvojnásobilo svoj objem, potom z cesta vytlačte vzduch, preložte ho a nechajte opäť kysnúť, nakoniec ho vytvarujte do formy a opäť ho nechajte kysnúť pred vložením do rúry. Keď túto poslednú fázu vynecháte, väčšinou sa stane, že cesto prudko dokysne v rúre a potrhá sa.
Ja som sa priklonila k nočnému kysnutiu cesta v chladničke. V tomto prípade nechajte cesto po spracovaní kysnúť asi hodinu, potom ho odložte do chladničky, aby sa maslo dobre včlenilo do cesta a dokončite ho na druhý deň. Po vytvarovaní kúskov cesta do formy nechajte prebehnúť tretie kysnutie a po 3 - 4 hodinách pečte.
Prípravu si zvoľte podľa svojho časového rozvrhu, ale ako vidíte, cesto sa vo väčšine prípadov zaobíde bez vás.
Formy na srnčí chrbát sú menšie a majú kónický alebo aj iný tvar, ale cesto do nich rozdelíte podobným spôsobom ako do objemnejšej a rovnej formy na toastový chlieb. Tá pojme aj cesto z pol kilogramu múky. Ja som dávku musela rozdeliť do malých foriem, v ktorých je možné navážené kúsky cesta poskladať k ďalšiemu kysnutiu:
- Ak máte malú formu a polovičnú dávku cesta, postačí keď cesto roztiahnete prstami na ploche do tvaru obdĺžnika a preložíte ho na tretiny tak, ako keď pripravujete lístkové cesto.
- Zostavenie malých kúskov cesta do formy má za následok to, že cesto ešte viac nakyprite a striedka bude nádherne nadýchaná.
- Počkajte, až jednotlivé kúsky vykysnú (to je tretie kysnutie) a spoja sa do jedného celku, až potom cesto potrite maslom a vložte do vyhriatej rúry. Keby ste to urobili skôr, maslo by steklo medzi cesto a brioška by sa po upečení rozdelila na jednotlivé časti, ako je to pri pečení buchiet. Ak sa vám to na prvýkrát stane, netrápte sa, nič to neuberie brioške na chuti.
Ako vidíte, brioška sa usporiadane stala kompaktnou a zo všetkých kúskov surového cesta sa vytvorila hladká striedka. V pocínovanej forme na srnčí chrbát sa mi pieklo výborne, len by som potrebovala dve alebo len polovicu cesta. Vyberte si k svojej práci v kuchyni pomocníkov, ktorí vám budú robiť dlhú dobu dobrú službu:
