Aspik s vínom z mäsa a zeleniny
Ak chcete mať na stole niečo extra, pustite sa do aspiku. Príprava je jednoduchá a výsledok vždy prekvapí.
A to nielen vizuálne. Suroviny zaliate v aspiku sú efektné a tento spôsob pohostenia je osviežujúci. Aspiky sa podávajú chladené, čo je medzi ostatnou skladbou menu chuťovo zaujímavé. Ak dodržíte pár nepísaných pravidiel, zakaždým uspejete.
AKO NA ASPIK
- Zaobstarajte si formu či formičky - V zásade je možné pracovať s mnohými materiálmi. Na prvýkrát odporúčam silikón, ktorý je pružný a pri vyklápaní aspikových tvarov vám bude nápomocný. Stačí formu nechať chvíľu v teplom prostredí a potom ju mierne odtiahnuť po obvode. Je potrebné, aby sa aspik odlúpol, čo vykoná ochotne, akonáhle sa medzi obe vrstvy dostane vzduch. Ak pracujete s kovovou formou (pozri postup v recepte), porcelánovou či sklenenou, už to ide horšie. Máte zas možnosť postaviť ju na chvíľu na nahriaty uterák a potom prudko prevrátiť. Malé formičky je možné krátko nahriať v teplej vode, funguje to. Pokiaľ forme neveríte, nie je nič jednoduchšie, než ju vyložiť potravinovou fóliou, za ktorej okraje aspik uvoľníte a vyklepnete. Musíte sa potom vyrovnať s tým, že povrch aspiku bude vráskavý.
- Rozhodnite sa, či vôbec budete vyklápať, alebo nie - Tento moment je dôležitý pre to, aby ste správne poskladali prípadnú vzorku, ktorú si prajete mať na vrchole svojho diela. Začnem odzadu. K dispozícii máte tri varianty:
- a) ak chcete vyklopiť iba zmes pestrofarebných ingrediencií, vmiešajte ich do želatíny a rozdeľte do foriem
- b) ak pracujete s nízkou formou (napríklad koláčovou) s ktorou budete jedlo servírovať na stôl (recept TU) tak, ako je, potom si vytvorte koláž a zalejte ju čírou želatínou, aby ingrediencie vyzerali ako pod sklom; je to rovnaké, ako s ovocím na torte
- c) ak tvoríte dekor na vyklopenie z formy, musíte najskôr vytvoriť základnú vrstvičku, ktorú treba nechať stuhnúť v chladničke a až potom pokračovať s plnením; keď to neurobíte, zaliatím formy vám dekor odpláva; hlavne si predstavte, že všetko bude zrkadlovo naopak!
- Elegantný číry aspik kontra spojovadlo - S predchádzajúcou voľbou súvisí aj výber dochutenia aspiku. K základným pravidlám patrí to, že chuť aspiku by nemala pohltiť chuť najdôležitejšej suroviny. Ak pracujete s mäsom, stále by malo mať navrch. Určite si vybavíte obľúbené šunkové rolky s chrenom či rybie závitky zaliate čírym aspikom. Aspik je tu efektný sám o sebe, ale pokrm len dopĺňa svojou mierne kyslastou chuťou; jeho základom býva voda, aby si zachoval transparenciu. Opak tvoria mäsové aspiky, pri ktorých by bola škoda nevyužiť zeleninou ochutený vývar, v ktorom sa mäso varilo. Opakovane ho sceďte, aby sa zbavil nečistôt, a použite ho. Nebude vadiť, že je mierne zafarbený, s ostatnými ingredienciami funguje ako stavebný materiál.
V kuchyni som siahla po plechovej forme na srnčí chrbát, pretože zo skúsenosti viem, že je dobré urobiť aspiku viac. Nie je to jedlo, ktoré máte každý deň, a tak sa po ňom zapráši. Po opulentných jarných sviatkoch je príjemné dopriať si trochu odľahčenia.
A nezabudnite si vybrať z našej bohatej ponuky foriem. Na e-shope nájdete nové tipy báboviek, dokonca aj v tvare srdca. Aspiková torta je totiž skvelým jedlým darčekom a prekvapením!
Príprava: 50 minút + varenie mäsa * Získate: srnčí chrbát dlhý 30 cm
- 240 g kuracích pŕs, varených
- 450 ml vývaru z mäsa, zeleniny a korenia
- 4 vajcia varené natvrdo
- 100 ml suchého bieleho vína
- 2 lyžičky octu
- 60 g kapie, na kocky
- 1 mladá mrkva, na kolieska
- ½ lahôdkovej cibuľky, jemne nakrájanej
- 60 g hrášku, mrazeného
- 3 bobkové listy
- mleté korenie a soľ
- trocha žeruchy, petržlenovej vňate alebo pažítky na dozdobenie
Aspik
- 100 ml vychladnutého vývaru (zvyšné množstvo)
- 40 g čírej mletej želatíny
1. Deň pred prípravou uvarte kuracie mäso a zvážte ho. Ochutený vývar s obvyklým podielom zeleniny a korenia sceďte pomocou jemného sitka a odmerajte.
2. Druhý deň formu na srnčí chrbát vložte do chladničky, uvarte 4 vajcia, medzitým mäso nakrájajte na malé kocky.
3. Na panvicu dajte 350 ml ochuteného vývaru, prilejte víno, ocot, pridajte kapiu nakrájanú na kocky, mrkvu a cibuľku na kolieska, hrášok a bobkový list. Priveďte do varu a mierne varte 8 minút. Nálev so zeleninou presuňte do väčšej misky a pridajte nakrájané mäso, ktoré vopred mierne osoľte a okoreňte.
4. Do zvyšných 100 ml vývaru dajte práškovú želatínu, premiešajte a nechajte napučať. Kastrólik vložte na oheň, zmes mierne zahrejte a stále miešajte, až sa želatína rozpustí. Potom všetko prilejte do teplej zmesi a dobre premiešajte.
5. Vajcia olúpte a 2 ks nakrájajte na kolieska. Formu vyberte z chladničky a pomocou lyžice alebo naberačky vytvorte asi 4 - 5 mm vrstvu samotným nálevom. Snažte sa celú formu potiahnuť. Nechajte asi 3 minúty stuhnúť v chladničke a potom do spevneného základu vytvorte ľubovoľnú dekoráciu. Zvyšok vajec rozkrájajte a pridajte k základu. Ak ingrediencie držia na svojom mieste, opatrne dolejte zvyšok vytvorenej zmesi. Aspik vložte do chladničky a nechajte chladiť, najlepšie do druhého dňa.
Mäso a vývar si pripravte deň vopred. Vychladené mäso sa potom dobre krája na kocky a vaše dielo bude úhľadnejšie. Vývar, ktorý získate, by mal byť sám o sebe taký ochutený, ako by bol pripravený na jedenie. Tento aspik by si mal zachovať mäsovú chuť. Snažte sa však vyvarovať pridaniu bujónovej kocky. Výsledok vždy zafarbí a znepriehľadní.
Formu som najprv potiahla trochou aspiku, ktorý je doteraz veľmi tekutý a je súčasťou mäsovej zmesi v miske. Nie je to príliš vidieť, ale je tam; plátky vajec a hrášok sa už pekne usádzajú napevno. Potom už len voľne a pomaly pridám celú zmes. Aby kúsky mäsa a zeleniny boli v tekutine pekne rozložené, pomáham si špajdľou. Ak dodržíte množstvo ingrediencií, ktoré odporúčam, formu presne zaplníte až po okraj.
ZÁKLADNÉ ASPIKOVÉ KÚZLO - Aby bol aspik zrkadlovo lesklý, musí byť na povrchu neporušený. Práve preto je potrebné vytvoriť prvú vrstvičku bez prímesi ingrediencií. Jednoducho povedané – nemali by sa dotýkať povrchu formy, ale schovať sa pod aspik. Akonáhle vytvoríte tento „obal”, zostávajúca náplň už povrch neohrozí. Tiež sa aspik lepšie vyklopí z formy von.
Srnčí chrbát zafungoval perfektne, vyklopil svoj ťažký obsah bez úhony. Stačilo ho nechať štvrť hodinky v izbovej teplote. Aspik si určite niekedy urobte, napríklad aj z menšieho množstva ľubovoľných ingrediencií. Je to perfektný spôsob, ako využiť zvyšné mäso alebo zeleninu, ktorú tak zmysluplne uplatníte.
CULINARIA White, oválna
