Nektarinkový koláč plnený mandľovým krémom frangipane

Francúzske koláče sú jedným slovom úchvatné. Zvlášť, ak sú po okraj naplnené lahodným krémom. V tomto prípade mandľovým.

Ovocné koláče sprevádzajú našu kuchyňu od zrenia prvých jahôd až po bohatú jesennú úrodu ponúkajúcu najsladšie plody. Každý z nich je iný a ak chcete z každého ochutnať, čaká vás najskôr dlhodobá návšteva fit štúdia :o) Ale z času na čas sa to vydržať nedá, a maškrtiť je dovolené.

Ak sa mám kaloricky zničiť, potom sa túžobne obzerám po francúzskej kuchyni. Recepty sú vždy plné masla, ale často je cesta pomenej a v mnohých porciách je skôr ovocie. Tak ako u nás. Napríklad zdravé broskyne alebo nektárinky. Sladké, ale pevné plody sú ideálne pre koláč naplnený krémom frangipane. Zaobstarajte si pre neho klasickú koláčovú formu veľkú 28 - 30 cm - a cez víkend ho vyskúšajte.

KOLÁČ S KRÉMOM FRANGIPANE

Príprava: 65 minút + pečenie + kompletizácia * Získate: koláč s priemerom 29 cm / 8 porcií

Krehké cesto

300 g hladkej múky, preosiatej
½ lyžičky soli
½ lyžičky cukru
165 g chladeného masla, rozdeleného na kúsky 1 × 1 cm
4 lyžice chladeného rastlinného tuku
½ šálky ľadovej vody, nie celá, prilievať postupne

Mandľový krém frangipane podľa Julie Child

1 vajce + 1 žĺtok
¾ šálky krupicového cukru
1/3 šálky hladkej múky
1 šálka vriaceho mlieka
3 lyžice masla
2 lyžičky vanilkovej pasty
½ šálky blanšírovaných mandlí, mletých
3 lyžice marhuľovice / čerešňovice (nemusí byť)
6 nektáriniek

1. Cesto- Príprava v robote je blesková, cesto sa nesmie zahrievať rukami. Kombinácia masla a rastlinného tuku má za úlohu cesto nakypriť, až vo finále krásne lístkuje. Sypké ingrediencie dajte do misy a premiešajte, pridajte malé kocky masla aj tuk, a všetko 4 - 5 pulzami premiešajte. V okamihu, keď sa cesto nabaľuje na hnetacie háky pridajte za chodu necelú polšálku ľadovej vody (merané odmerkou). Cesto sa spojí a ak sa vám zdá v poriadku, zvyšok vody môžete nechať bokom. Presuňte ho na pomúčenú dosku, hranou ruky krátko spracujte a pomocou stierky vytvorte guľu (nezahrievať!). Pomúčte ju, uzavrite do fólie a dajte do chladničky minimálne na 2 hodiny, alebo do druhého dňa.

2. Potom cesto nechajte mierne zmäknúť - je veľmi tukové, takže strážte - rýchlo ho vyvaľkajte a pomocou valčeka preneste do formy vymastenej maslom. Okraje odrežte a zvyšok cesta vložte opäť do chladničky. Povrch cesta tiež potrite maslom, prepichajte vidličkou a na dno vystrihnite koleso z papiera na pečenie. Naň navrstvite fazuľu na zaťaženie (cesto sa bude snažiť veľmi vyskočiť). Pečte v rúre vyhriatej na 200 °C 20 minút, potom papier s fazuľami odstráňte a krátko nechajte zhora dopiecť dno cesta, až zozlatne.

3. Listy- Medzitým si zo zvyšku cesta vykrájajte lístky. Vyvaľkajte placku na výšku asi 3 mm (cesto ešte naberie na objeme) a radielkom ho rozdeľte na vlnky vďaka ktorým vzniknú rôzne veľké listy. Ostrým nožom naznačte žilkovanie a presuňte ich na malý plech s papierom na pečenie. Povrch listov potrite maslom a vložte do chladničky. Hneď ako bude rúra voľná, znížte teplotu na 190 °C a listy pečte 15 minút do zozlatnutia.

4. Krém frangipane- Do misy robota vložte vajcia a žĺtok a za pomalého chodu postupne pridávajte cukor, až zmes získa objem, zhustne a zosvetlí sa. Do krému pridajte múku a do prešľahanej hmoty stále počas chodu vriace mlieko po kvapôčkach. Hladkú zmes nalejte do kastrólika a za stáleho šľahania metličkou ju zahrievajte nad stredne silným plameňom. Zmes začne hustnúť a ku koncu sa v nej môžu tvoriť hrudky - ľahko ich však rozšľaháte. Dokonale hladkú hmotu varte ešte asi 3 minúty, aby sa múka prevarila. Vareškou stále miešajte, aby sa krém nepripaľoval. Odstavte ho z plameňa a do základu krému pridajte maslo, vanilkovú pastu a mleté mandle. Premiešajte a ak chcete, pridajte destilát. Krém presuňte do misky, povrch prikryte fóliou, aby sa nevytvorila šupka a po vychladnutí ho uložte do chladničky.

5. Kompletizácia- Upečené cesto naplňte studeným krémom a zarovnajte ho do roviny. Nektárinky rozpoľte a vykôstkujte. Ostrým nožom ich rozkrájajte tak, aby ste plátky úplne neodkrojili a ovocie stále držalo pri sebe. Rozkrájané polovičky naaranžujte na koláč a jemne ich vtlačte do krému. Do medzier medzi nimi položte upečené listy a koláč jemne pocukrujte. Podávajte vychladený.

Formu CULINARIA White si zaznamenajte - pokiaľ si ju zaobstaráte, budete po nej v kuchyni siahať veľmi často. Glazovaná keramika má celý rad benefitov:

skvele sa v nej pečie aj zapeká, pretože výborne vedie teplo
je vhodná do všetkých typov rúr vrátane mikrovlnných
umyjete ju len chvíľkovým odmočením nečistôt
vyzerá domácky a je možné s ňou servírovať priamo na stôl

Korpus z krehkého cesta sa vo forme pripravuje naslepo – to znamená, že ho upečiete samostatne a tým vaša práca s rúrou končí. Plnenie koláča sa už bude týkať iba krému a čerstvého ovocia a načasujete si ho, ako potrebujete. K dokonalému upečeniu korpusu (buď predpečeného), alebo v našom prípade úplne upečeného, treba cesto zaťažiť, aby zostalo na dne pekne rovné. K tomu si môžete zaobstarať špeciálne keramické fazule, alebo si poradíte s bežnými fazuľami určenými na jedenie. Po pečení si ich nechávam v pohári na opakované použitie. Úplne to stačí.

Lístočky upečiete z toho istého cesta - zostane vám po rozvaľkaní do formy. Vytvarujte ho tak, ako vidíte na obrázku. Radielkom si cesto rozdelím do širokých vlniek a lístky jedným ťahom vykrájam. Žilkovanie naznačím nožom.

Nadýchaného mandľového krému frangipane budete mať plnú misku. Vychladím ho a potom ním naplním korpus. Do tejto náplne Francúzi dávajú častejšie rozdrvené makrónky. Ale to je skutočne prácna záležitosť, najprv by ste ich museli napiecť. Tento skvelý krém vydrží v chladničke celý týždeň, takže ho môžete ujedať s palacinkami alebo croissantmi. Práve tak sa to robí v jeho domovine.

Nektárinky zaborte do krému ako do perín. Vyberte si na to sladké plody, ale neprezreté, aby z nich netieklo veľa šťavy. Ani vám neviem popísať, ako je to dobré. Krehké maslové cesto pekne lístkuje, mandľový krém je lahodný a čerstvé ovocie všetko len zavŕši. Koláč podávajte dôkladne vychladený, ako inak.