Otvorené buchty so slivkami a makom
Nie sú to koláče ani plnené buchty – len si túto metódu osvojili gazdinky, aby mali menej práce. Funguje to a každopádne sa na plný pekáč srdce usmieva. Prečo to neskúsiť?
Ak ste dodnes nemali odvahu pustiť sa do babičkovských buchiet, teraz to spoločne zvládneme. Predpokladám, že lekciu kysnutého cesta už máte za sebou a túžite po nadýchanom ceste voňajúcom maslom a vanilkou. To ste tu správne, ale pretože našľapujeme v ústrety babiemu letu, buchty som vám prifarbila zdravým makom a horkosladkými slivkami. Ach, čo môže byť v tejto dobe lepšieho...
Tvarohové, makové a lekvárové buchty vstúpili aj do slovenských rozprávok, však viete. Pekáč pravých honzoviek, slivákov či mäkučkých tehličiek chladnúcich na prestretom stole myslím nenechá nikoho bez zasneného pousmiatia. Dokonca som videla aj unikátnu kameninovú formu na rohové buchty; ktoré sa podávali dievčatám slobodným a vydajachtivým. Vraj to stopercentne funguje.
Okrem toho dám ruku do ohňa, že rodinné recepty na kysnuté buchty nezapadnú nikdy do zabudnutia a budú sa odovzdávať v rukách písaných a kuchyňou zašpinených zošitoch po ďalšom pokolení. Hneď si jeden taký kúpte. Zveríte mu nielen svoje najlepšie recepty, ale aj lásku, s ktorou ste svoju rodinu rozmaznávali.
Príprava: 1 hodina + kysnutie * Získate: 12 veľkých buchiet
Kvások
- 30 g čerstvého droždia
- 1 lyžička cukru
- 100 ml vlažného mlieka
- 1 lyžica hladkej múky
Kysnuté cesto
- 500 g hladkej múky, preosiatej
- 90 g krupicového cukru
- 2 lyžičky strúhanej citrónovej kôry
- ½ lyžičky soli
- 1 žĺtok + 1 celé vajce
- 2 lyžičky vanilkovej pasty
- 100 g masla / zmiešaného tuku
- 150 ml vlažného mlieka
- maslo na vymazanie a potrenie cesta
Náplň
- 100 ml mlieka
- 130 g mletého maku
- 50 g krupicového cukru
- 3 lyžice rozpusteného masla
- 2 lyžičky mletej škorice
- 1 lyžica medu
Na dokončenie
- slivky rozlúpnuté na polovicu
- blanšírované mandle
- maslo na potretie
1. Najprv nechajte vzísť kvások- Droždie vymiešajte s lyžičkou cukru na kašičku, pridajte vlažné mlieko (s teplotou do 36 °C) a spoločne s lyžicou múky dokonale premiešajte. Misku zakryte a nechajte 10 minút v izbovej teplote.
2. Medzitým preosejte do misy robota múku, pridajte cukor, citrónovú kôru, soľ a sypké ingrediencie premiešajte. Vytvorte jamku, pridajte vzídený kvások, rozmiešané vajcia, vanilkovú pastu, vlažné maslo a mlieko. Pomocou hnetacieho háku začnite cesto spracovávať pri nižších otáčkach. Pracujte tak dlho, až sa cesto prestane lepiť na steny misy a vytvorí hladkú pružnú guľu. Trvá to asi 10 – 15 minút.
3. Riadne prehnetené hladké cesto uložte do misy vytretej maslom a prikryte ju. Na mieste bez prievanu ho nechajte kysnúť, až zdvojnásobí svoju veľkosť. Trvá to asi 1 – 1,5 hodiny podľa teploty v miestnosti.
4. Pripravte si makovú náplň- Mlieko mierne ohrejte v kastróliku, pridajte zvyšok ingrediencií a hustú kašu 3 minúty za stáleho miešania prevarte. Potom ju presuňte na hlboký tanier a nechajte vychladnúť.
5. Vykysnuté cesto presuňte na dosku, vytlačte z neho vzduch, krátko prehneťte. Vytvorte valec a rozdeľte ho na 12 dielov, každý bude mať cca 85 g. Z tohto množstva urobíte veľké buchty (viď fotografie). Ak ich chcete drobnejšie, rozdeľte cesto podľa svojho uváženia. Z každého kúska vytvorte guľu tak, že cesto v krajoch pretiahnete do rubu a stlačíte k sebe, potom ho položte švom dole a gúľaním po doske guľu vytvarujte. Múka nie je potrebná, cesto nelepí.
6. Gule klaďte na maslom vymastený pekáč alebo na plech s vyšším okrajom. Medzi guľami nechajte aspoň 1 cm miesta. Hojne ich po obvode potrite maslom, aby buchty išli po upečení oddeliť od seba. Prikryte ich utierkou a nechajte ich druhýkrát kysnúť aspoň 30 minút.
7. Gule nakysnú, až sa budú dotýkať. Prstami ich potom roztiahnite do strán a vytvorte v nich jamku. Nebojte sa cesto sploštiť až ucítite dno plechu. Potom ich naplňte makom a polovičkami sliviek, pričom do každej z nich vložte mandľu namiesto kôstky. Cesto zhora potrite rozpusteným maslom a plech vložte do rúry vyhriatej na 200 °C. Pečte po dobu 15 minút, potom teplotu stiahnite na 180 °C a buchty dopečte do zozlatnutia. Vychladnuté buchty pocukrujte.
Než začnete piecť, zakaždým nechajte všetky suroviny v izbovej teplote. Pri mojom pečení bolo cez 30 °C, takže som mala problém udržať cesto v mise. Kysulo pod rukami po celú dobu. To sa potom Honza baví pri spracovaní fotografií, že mu vznikajú animácie. Už som viackrát písala, že cesto môžete nechať kysnúť do rána v chladničke a po ďalšej fáze kysnutia v teple je potom pečivo ešte nadýchanejšie. To platí, avšak pri priebežnej práci s cestom treba mať teplotu surovín vyrovnanú.
Do otvorených buchiet môžete dať náplň akú máte radi. Ideálny je tvaroh a predovšetkým mak, ktorý je sám o sebe tučný a náplň pri veľkej teplote v rúre neosychá. Okrem toho je kombinácia sliviek a maku neodolateľná. Namiesto kôstky dávam do každej slivky blanšírovanú mandľu. Po upečení zostane krásne chrumkavá. Nerada to hovorím, ale toto už sú chute jesene.
Keď sa z malých gulí na plechu stanú gule veľké, viete, že druhé kysnutie prebehlo riadne. Pred kysnutím nezabudnite cesto dookola natrieť maslom, aby sa buchty po upečení dali od seba ľahko oddeľovať. Povrch pomažem až nakoniec, po naplnení, aby sa mi neprilepila utierka pri kysnutí.
Keď si vytvoríte takto obrie buchty, bude ich z polkilovej dávky 12 ks. To potom dávam slivky aj pod makovú náplň, buchty sú šťavnatejšie. Ak sú vám príjemnejšie menšie tvary, potom stačí vyplniť jamku makom a pridať slivku navrch. Náplň by vám mala v oboch prípadoch vyjsť tak akurát, takže ich plňte fest, pokiaľ sa s vami kysnúce cesto nebude tak biť, ako so mnou :o)
Kypré a mäkučké cesto si môžete vytvarovať akokoľvek, napríklad do guľatej koláčovej formy. To potom buchty vyzerajú ako kvety. Buchty vydržia vláčne aj tri dni, ale pokiaľ celú hromadu nezjete na posedenie aj za tepla (čo je u nás doma bežné), bez ťažkostí ich môžete zamraziť. Preložte ich prúžkami papiera na pečenie a zamotajte ich do mraziaceho vrecka. Na stravníkov počkajú aj dva mesiace.
