Rýchlo kvasená kapusta z keramického hrnca
Kvasenú zeleninu si môžeme pripravovať celoročne, ale akonáhle sa ochladí, chutí nám oveľa viac.
Citeľné ochladenie nám pripomína, že je potrebné posilniť imunitu. A to tým najpriamejším a najpríjemnejším spôsobom – pomocou dobrého jedla. S jesennými čľapkanicami sa v popredí záujmu teší kapusta. V našich kuchyniach sa jej konzumuje celkom dosť, zvlášť jej tepelné úpravy patria k obľúbeným, ale v súčasnosti sú vyhľadávané recepty na krátko kvasenú zeleninu – tzv. pickles. Hoci môže obsahovať mix najrôznejších druhov zeleniny, pričom si môžete zaexperimentovať, v mnohých prípadoch jej základ tvorí práve kapusta.
Kapusta patrí k ľudovému všelieku, o ktorom sa vie, že obsahuje početné protirakovinové a antioxidačné zlúčeniny. Je dokázané, že kapustová šťava chráni žalúdok aj hrubé črevo, zatiaľ čo antibakteriálne a protivírusové účinky kapusty posilňujú našu imunitu komplexne, a to je v období prechladnutia viac ako blahodárne. Najprospešnejšia je pre náš organizmus konzumácia surovej kapusty, napríklad rôzne formy kapustových šalátov, rovnako tak kapusty kvasenej alebo kyslej. Viete, aký je medzi nimi rozdiel?
- Kvasená, teda fermentovaná zelenina prišla do našich kuchýň pod označením pickles. Ide o zeleninu, ktorá vzniká krátkodobým mliečnym kvasením v priebehu niekoľkých dní za pomoci baktérií typu Lactobacillus či Bifidobacterium. Kvasenú zeleninu treba rýchlejšie skonzumovať. Uložte ju v pohároch do chladničky a zjedzte ju v priebehu niekoľkých týždňov. Vzhľadom na to, že pickles si pripravujeme v malých objemoch, nebude to problém.
- Zelenina s dlhým kvasením - väčšinou sa označuje ako kyslá a patrí sem predovšetkým kyslá kapusta, ktorá vyzrieva niekoľko týždňov, ale tiež napríklad tradičné uhorky kvašáky v soľnom náleve. Zeleninu je možné potom konzumovať po celú zimu.
Hoci hviezdou dnešného fotografovania je keramický hrniec na kvasenú zeleninu, nemôžem sa nezmieniť o strúhadle - šikovnom strúhači, s ktorým som zeleninu naložila rýchlosťou blesku. Na kvasenie som vybrala práve bielu kapustu ochutenú cibuľou, mrkvou a chilli papričkami. Keď to s papričkami preženiete, bude trošku ostrejšia, ale fermentácii nijako neublížite. Fermentácia dokáže urobiť zeleninu stráviteľnejšou, zvýši jej výživovú hodnotu a mnohokrát vylepší jej chuť. Okrem toho pri procese kvasenia dochádza k odbúraniu škodlivín v obsiahnutých potravinách. Určite stojí zato nakladanie vyskúšať.
Príprava: 40 minút * Získate: hrniec s objemom 1,3 l
Na naplnený hrniec spotrebujete okolo 1 kg zeleniny:
- 600 g bielej kapusty (½ stredne veľkej hlávky), nastrúhanej a bez hlúbov
- 250 g mrkvy, nastrúhanej nahrubo
- 150 g cibule, nakrájanej na jemné kolieska
- 1 lyžičku rasce, drvenej
- 2 bobkové listy
- 5 borievkových bobúľ
- 6 - 8 ks chilli papričiek, rozpolených a bez semienok
- 1 ½ lyžice morskej soli, zarovnanej
- 1 lyžicu krupicového cukru, zarovnanú
1. Kapustu očistite a kúsky nastrúhajte buď pomocou strúhadla Sumo Slicer alebo na mandolíne a pod.
2. Mrkvu nastrúhajte nahrubo, cibuľu nakrájajte na jemné plátky. Jednotlivé ingrediencie vždy odvážte a presuňte do veľkej misy.
3. Všetko premiešajte rukami a pridajte korenie, soľ a cukor. Opäť dôkladne premiešajte. Na dno umytého a vysušeného keramického hrnca dajte malú vrstvu zeleniny a pomocou malej paličky vrstvu stlačte. Snažte sa, aby ste porušili štruktúru zeleniny a vytlačili čo najviac šťavy.
4. Takto pokračujte vrstvu po vrstve. Nad zeleninou by sa stále mala objavovať vylisovaná šťava. Obsah misy sa presne zmestí do hrnca. Po jeho naplnení vršok zeleniny zaťažte keramickým ťažítkom, ktoré je súčasťou hrnca a pokiaľ nie je povrch zaliaty šťavou, potom doplňte čistou vodou, aby bola zelenina ponorená.
5. Hrniec pretiahnite potravinovou fóliou, uprostred vytvorte opatrne dierku na prevlečenie drevenej tyčky, ktorú upevnite na jamku ťažidla. Nasaďte veko a tyčku s koncom vykrojeným do V zaistite pomocou gumičky - viď foto.
6. Pickles nechajte kvasiť pri izbovej teplote 2 – 6 dní. Hrniec skôr neotvárajte. Hotovú zeleninu vydlabte do misy, aby sa rovnomerne nasiakla šťavou a potom ju presuňte do pohárov. Uzavrite ich a uložte najlepšie v chladničke. Obsah je vhodné skonzumovať počas 4 – 6 týždňov.
Strúhač Sumo Slicer vám tu predstavujem s nasadeným strúhadlom - plátkovačom, zatiaľ čo hrubé strúhadlo sa predtým zhostilo mrkvy. Kapusta je pomerne nepoddajná, v ruke sa rozpadá a pri strúhaní je húževnatá. S strúhačom však všetka prácnosť odpadá. Predovšetkým som mala všetko rýchlo hotové. Mašinka sa navyše perfektne čistí, nikde nemá žiadne neprístupné miesta. Zeleniny je naozaj veľa, ale do keramického hrnca vyjde akurát.
TIP: Pri nakladaní je potrebné použiť čistú soľ. Použila som jemnú morskú soľ z talianskeho regiónu Puglia, z nekontaminovanej pobrežnej oblasti, z ktorej sa získava veľmi hodnotná soľ (Druid). Neobsahuje jód ani ďalšie pridané látky.
Keramický hrniec na kvasenú zeleninu vyzerá drobno, ale je to práve tá správna porcia, ktorú následne dokážete počas mesiaca zjesť. Hotová zelenina vydrží dlhšie, ale pri zelenine pripravenej mliečnym kvasením je rozhodne lepšie zvoliť menšie dávky a pravidelne si pripraviť čerstvú várku. Navyše si zakaždým môžete namiešať iné kombinácie, vždy podľa toho, čo na trhu zoženiete. Na nakladanie sa hodí aj karfiol, kel, kaleráb, zeler, cukety a uhorky, brokolica, repa aj reďkev. Počas roka tak využijete všetko, čo jednotlivé sezóny ponúkajú.
Akonáhle zmiešate a okoreníte všetky ingrediencie, pozvite si niekoho s pevnou rukou, kto zeleninu natlačí do hrnca. Použila som malú drevenú paličku - a fotografa Honzu. Pokiaľ je vaša palička v kombinácii s kovom, potom ju vložte do mikroténového vrecka. Zeleninu treba hojne postláčať. Jednak, aby sa porušila jej štruktúra a stala sa aj pri krátkom procese kvasenia mäkšia, a potom aj preto, aby pustila čo najviac šťavy. V konečnej fáze musí byť úplne ponorená pod hladinou. Ak je šťavy nedostatok, potom treba priliať trochu vody.
K výbave hrnca patria dve keramické viečka. Prvé, s jamkou, je ťažítko, ktoré vložíte dovnútra, a potom je tu samozrejme veko, ktorým prechádza drievko zaisťujúce obsah hrnca pekne pod hladinou. Vzhľadom na to, že pri kvasnom procese nesmie prísť dovnútra vzduch, ešte som pod veko pridala potravinovú fóliu. Všetko dopadlo na výbornú.
Základný recept, ktorý odporúča výrobca hrnca (je súčasťou balenia), som pozmenila korením a pridávam skúsenosti, ktoré som získala. Hrniec funguje skvele a zeleninu práve s chuťou konzumujeme. Dúfam, že zaberie na prvé škrabanie v krku, ktoré som si zaobstarala s nástupom chladného počasia. Určite nálož vitamínov zafunguje aj u vás doma.
