Lotrinský slaný koláč s vajcami
Základom francúzskych koláčov zvaných quiche, je krehké cesto voňajúce po masle. Tradične sa spracováva rukami, ale môžete si vziať na pomoc aj elektrický hnetač.
Správne pripravené krehké cesto musí byť chrumkavé a malo by mať výraznú maslovú chuť. Je jasné, že spoločne so syrovou náplňou nepôjde o nič príliš diétneho. Ale, tá dobrota!
Cesto treba spracovať prstami, nie teplými dlaňami, aby sa maslo príliš nezahrievalo. Vlastne celý proces je veľmi rýchly; taktiež vyvaľkanie plátu cesta musí byť bleskové, inak sa s cestom zle pracuje. Do krehkého cesta patrí maslo v pomere 5 dielov múky k 4 dielom masla. Pretože v spojení s múkou z tvrdej pšenice môže byť cesto príliš chrumkavé, francúzske kuchárky používajú jeden trik - maslo zmiešajú s rastlinným tukom v pomere 3:1. Môžete vyskúšať. V mnohých receptoch sa stretnete s tým, že tuku je menej a tiež sa nahrádza žĺtkami alebo celými vajcami.
Náplne do quiche sú mnohé a rôznorodé. V každom prípade sa skladajú z vajec a syra, a je možné doslova do sýtosti experimentovať. Jedným z najznámejších slaných koláčov je quiche Lorraine, ktorý sa pripravuje z tučnej smotany a šunky alebo slaniny, ale syr doň nepatrí (v našej končine si ho tam pokojne dáme), ďalšie koláče sa plnia najčastejšie syrom a mliekom, paradajkami, pórom a cibuľou, teda všetkým, čo sa hodí k vajciam, ktoré povrch koláčov dobre spevnia. V čase veľkonočnom nie je o vajíčka v kuchyni núdza, takže si koláč určite upečte a doplňte čerstvým zeleninovým šalátom. Uvidíte, že skvelá jarná večera bude rýchlo na stole.
Príprava: 40 minút + pečenie * Získate: koláč s priemerom 27 cm
Cesto
- 300 g hladkej múky
- 150 g masla, vychladeného a nakrájaného na centimetrové kúsky
- 2 vajcia
- štipka soli
Náplň
- plná lyžica strúhanky
- 200 g chudej slaniny, nakrájanej
- 100 g goudy, nastrúhanej nahrubo
- 130 g tučnej smotany crème fraîche
- 4 vajcia
- muškátový oriešok, čerstvo mletý
- soľ a korenie, čerstvo mleté
- 2 lyžice vňaťovej cibuľky
1. Do veľkej misy preosejte múku, pridajte chladné maslo, vajcia a soľ, a špičkami prstov hneťte tak dlho, až sa tuk rozdrví a vytvorí s múkou a vajcami čosi ako posýpku.
2. Pokračujte, až sa cesto začne v prstoch spájať, pracujte rýchlo. Akonáhle cesto drží pohromade, presuňte ho na pomúčenú dosku. Ľahko a krátko cesto spracujte (asi 30 sekúnd) a v okamihu, keď začne byť vláčne a nelepivé, vypracujte guľu, zabaľte ju do fólie a uložte do chladu najmenej na 2 hodiny.
3. Potom nechajte cesto povoliť a vybaľte ho na jemne pomúčenú dosku. Stlačte ho dlaňou a od stredu vyvaľkajte. Kraje môžu byť hrubšie. Pomocou valčeka presuňte placku do maslom vytretej formy a upravte ju. Kraje pritlačte smerom nahor, prebytočné cesto odstráňte valčekom.
4. Rúru vyhrejte na 220 °C. Cesto je vhodné upiecť tzv. naslepo, aby ho tekutá náplň nerozmáčala, ale ak sa ponáhľate, prepichajte ho vidličkou, dajte na 30 minút do chladu a potom dno vysypte strúhankou. Medzitým osmažte slaninu a nechajte ju odsať na papierovom obrúsku. Nastrúhajte nahrubo syr. Slaninu vyklopte na koláč, pridajte nastrúhaný syr a to všetko zalejte ochutenou rozšľahanou smotanou s vajcami. Pridajte trochu vňaťovej cibuľky nakrájanej najemno.
5. Koláč vložte do rúry na spodnú priečku a pečte 20-25 minút. Hneď ako náplň vystúpi hore a spevní sa, môžete teplotu znížiť na 200 °C. Upečený koláč nechajte mierne vychladnúť, rozkrájajte ho vo forme a podávajte.
POZN.: Pokiaľ si prajete koláč dozdobiť, ponechajte si bokom malý kúsok cesta na vytvorenie prúžkov a vykrojenie 4 kohútikov.
ROBIN ODPORÚČA
Sklenených koláčových foriem nie je v kuchyni nikdy dosť. Rozhodne sa pri jednej práci oplatí upiecť koláče dva, pretože sa jeden dá zamraziť na neskôr – samozrejme aj sladký. Formu najprv vymažte maslom, potom pomocou valčeka preneste plát cesta, okraje upravte do výšky formy a zvyšok odkrojte stierkou alebo pomocou valčeka na cesto. Dno prepichajte vidličkou a cesto predpečte tzv. naslepo, alebo ho rovno naplňte. Francúzske quiche majú vysoké okraje a priemer asi 20 cm, prípadne sa pečú malé koláčiky, ktoré sú vhodné ako predjedlo. Vôbec nič sa však nestane, keď si osvojíte pečenie v nízkej sklenenej forme, s ktorou koláč môže putovať rovno na stôl.
Správne by sa cesto malo upiecť tzv. naslepo: rúru vyhrejte na 180 °C, potom na prepichnuté cesto položte kruh z papiera na pečenie a zaťažte ho suchými fazuľami, pečte asi 15 minút. Dosiahnete to, že sa cesto nezdvihne. Potom záťaž odstráňte a pečte ešte 10-15 minút. Cesto bude stále polosurové, ale teraz už môžete pridať náplň a všetko dokopy dopiecť. V druhom prípade, keď proces pečenia vedome oklamete ako ja, pridajte k surovému cestu trochu strúhanky, ktorá pochytá vlhkosť náplne (podobne ako pri štrúdli), potom pridajte slaninu zbavenú prebytočnej mastnoty, kopu nastrúhaného syra a to všetko zalejte. Muškátovým orieškom samozrejme nešetrite.
Pokiaľ sa rozhodnete pre veľkonočné zdobenie koláča, zvoľte niečo jednoduché, pretože tukové cesto sa v teple pekne rýchlo topí a zle sa s ním pracuje. Aby som pravdu povedala, čerstvo upečený koláč sa na stole dlho neohreje, takže si so zdobením dajte prácu ak ho budete servírovať studený. To si ho na stole všetci užijú.
V okamihu, keď vytiahnete koláč z rúry, náplň formu krásne vyplní až nahor. Po dlhšej dobe však trochu klesne. To je úplne v poriadku, a stane sa to zakaždým; pokiaľ budete koláč znovu ohrievať, náplň sa už druhýkrát nenafúkne. Koláč je výborný aj studený. Možno si tak ešte viac vychutnáte jeho maslovú chuť.
