Torta včelie pichnutie
Mäkká, nadýchaná, plná krému, s medom a karamelovou krustou, taká je torta z kysnutého cesta z nemeckého Koblenzu a okolia.
Mandľový „Bienenstich”, čiže včelie bodnutie, sa hrdo hlási ku klasickým nemeckým múčnikom. Základ tvorí kysnuté cesto vyvaľkané asi na dva až tri prsty, ktoré sa pečie v tortovej forme, ktorá udrží na jeho povrchu rozvarenú hmotu zo smotany, cukru, medu, masla a lúpaných mandlí. Hmota sa ešte za tepla rozotrie vo vyššej vrstve po vykysnutom ceste, aby potom v rúre skaramelizovala do farby gaštanov, a predovšetkým dostala neopakovateľnú chuť, kvôli ktorej tortu ochotne zaradíte do repertoáru svojej kuchyne.
Medová torta sa po vychladnutí rozreže a bohato naplní vanilkovým krémom. Cesto je suchšie, výrazne porézne, a vďaka medu málo sladké, takže ho jemný krém a chrumkavá karamelová krusta doplní úplne neodolateľným spôsobom. Úplne najzložitejšie je odhadnúť objem cesta do formy. Cesto sa chová ako v rozprávke Hrnček, var!, to znamená, že kysne surové aj v rúre, a to doslova pred očami. Má síce za úlohu vytvoriť na povrchu torty okrúhlu čiapku, ale ak zvolíte malú formu, stane sa, že sa mandľová krusta prehupne cez jej okraj. Radím vždy podložiť formu plechom s papierom na pečenie, aby zachytil rozpustený karamel bez maléru.
Pokiaľ si chcete upiecť trochu inú formu kysnutého cesta, určite si túto krémom vylepšenú verziu vyskúšajte. Budete potrebovať iba otváraciu tortovú formu a trochu času.
legenda vraví
Táto torta bola podľa legendy prvýkrát vytvorená už v roku 1474 v nemeckom meste Andernachu. Vtedy sa obyvatelia susedného Linzu nahnevali na cisára Friedricha III., ktorý preniesol výber cla na Rýne z ich mesta práve do Andernachu. Pripravil ich tak o tučný zdroj príjmov, a tak sa rozhodli, že za svitania na Andernach zaútočia, aby sa novo nadobudnutého práva vzdal. Stalo sa, že dvaja miestni pekárski učeníci práve maškrtili na mestských hradbách med z včelích hniezd, a tak našťastie útočníkov spozorovali. Začali po nich hniezda hádzať, pričom rozzúrené včely obyvateľov Linzu poštípali a zahnali ich na útek. Na oslavu víťazstva obyvatelia Andernachu upiekli tortu a pomenovali ho Včelie bodnutie (Bienenstich).
Druhá legenda hovorí, že o mnoho rokov neskôr, keď sa snažil cukrár pripraviť neobvyklú medovú tortu, pichla ho včela obhajujúca svoj med priamo do tváre. Torta sa stala úspešnou a na pamiatku tej udalosti dostala rovnaký názov. Pečie sa skrátka dodnes.
Príprava: 1 hodina, 15 minút + kysnutie a pečenie * Získate: tortu do formy veľkej 24 - 26 cm
Kysnuté cesto
- 400 g hladkej múky
- 5 g droždia, instantného
- 1 lyžička soli
- 3 vajcia M
- 120 ml mlieka, plnotučného, vlažného
- ¼ šálku medu
- 1 lyžička vanilkovej pasty
- 75 g masla, zmäknutého
Maslová mandľová krusta
- 80 g masla, rozpusteného, z toho 2 lyžice na potrenie cesta
- 60 g krupicového cukru
- 2 lyžice medu
- 2 lyžice smotany, 33%
- štipka soli
- 120 g mandľových lupienkov
Krém
- 500 ml mlieka, plnotučného
- 20 g kukuričného škrobu
- 3 žĺtky
- 1 lyžička vanilkovej pasty
- 100 g masla, zmäknutého
- 80 g krupicového cukru
- štipka soli
- 100 g mandľovej múčky (jemne mletých blanšírovaných mandlí)
1. Múku, droždie a soľ dajte do misy robota a stierkou premiešajte.
2. Vajcia rozklepnite do misky, prešľahajte vidličkou, pridajte vlažné mlieko, tekutý med a vanilkovú pastu, a všetko znova prešľahajte. Zmes vlejte k suchej zmesi, zapnite robot na nižšie otáčky a pomaly pridávajte zmäknuté maslo. Akonáhle sa všetko spojí, zvýšte otáčky a miešajte po dobu 8 - 10 minút, až vznikne kompaktné, hladké a elastické cesto. Misu zakryte a cesto nechajte kysnúť na pokojnom mieste 1 hodinu.
3. Akonáhle cesto zdvojnásobí svoj objem, vyklepnite ho na pomúčenú dosku, krátko prepracujte a podľa veľkosti svojej formy na pečenie vytvorte placku asi 2 - 3 cm vysokú. Vložte ju do maslom vymastenej formy. Pokiaľ vám cesto zostalo, neskôr upečte ešte jeden korpus a po vychladnutí ho zamrazte. Cesta je dosť, do formy veľkej 21 cm ho môžete rozdeliť priamo napoly. Piekla som vo forme 26 cm, torta je celkovo veľká.
4. Cesto nechajte odpočinúť pod utierkou a medzitým si pripravte mandľovú krustu- Do kastrólika vložte maslo a rozpustite ho. Dve lyžice použite na potretie kysnúceho cesta vo forme. Do zvyšného masla pridajte všetky ingrediencie okrem mandľových lupienkov. Za stáleho miešania priveďte zmes do varu. Plameň stiahnite a nechajte zmes mierne prebublávať. Nesmie začať hnednúť. Ku koncu primiešajte plátky mandlí a kastrólik odstavte. Zmes presuňte do chladnej misky a ešte nechajte mierne vychladnúť.
5. Rúru zapnite na 175 °C. Mandľovú zmes rozotrite na maslový povrch cesta vo forme, zarovnajte ho, ako to len ide, a tortu vložte do rúry. Pečte na spodnej priečke po dobu 35 - 45 minút (podľa výšky cesta) a formu podložte plechom vystlaným papierom na pečenie. Zachytí prekypujúci horúci karamel, ktorý dokáže formou pretiecť. Ak je to potrebné, pred koncom pečenia zakryte povrch torty papierom na pečenie, aby príliš nestmavol. Prepečenie skontrolujte pomocou špajle a akonáhle je povrch pevný, môžete tortu nechať vychladnúť.
6. Pri pečení si pripravte vanilkový krém- Mlieko nalejte do kastrólika, 3 lyžice nechajte bokom a zmiešajte ich s kukuričným škrobom, žĺtkami a vanilkou. Zvyšok mlieka zohrejte spoločne s maslom, cukrom a soľou. Akonáhle takmer dosiahne bod varu, prilejte škrobovú zmes a metličkou šľahajte na miernom ohni, až zmes začne hustnúť. Hustý puding prelejte do misy a povrch ochráňte fóliou, aby sa na ňom nevytvorila šupka. Dajte vychladnúť a potom do chladničky.
7. Riadne vychladený krém (najlepšie druhý deň) prešľahajte ručným mixérom a vmiešajte do neho mandľovú múčku. Tortu rozkrojte pod mandľovou krustou a tortu bohato naplňte krémom, najlepšie pomocou zdobiaceho vrecka. Dajte ho do chladničky stuhnúť.
Cesta je podľa receptu naozaj veľa. Buď vytvoríte jednu obrovskú tortu, alebo ak máte menšiu formu, rozdeľte ju a upečte si torty dve. Korpus môžete zamraziť a naplniť kedykoľvek neskôr.
TIP: Pri odmeriavaní medu použite odmerky. Pretože med sa každého povrchu drží ako prišitý, najprv si odmerku zľahka vymažte olejom a med do nej nalejte. Potom z nej skĺzne aj posledná kvapka.
Ako hovorím, cesto kysne a kysne, okolo fotenia je veľa prieťahov. Ak vám tiež vybehne takto vysoko, je takmer isté, že sa karamelová krusta prehupne cez okraj formy a stečie na ochranný plech. Je to škoda, takže druhýkrát som zvolila väčšiu formu, aby som cesto udržala vo vnútri.
TIP: Medzičasom si pripravte krém - bude len dobre, keď ho veľmi vychladíte. Pokiaľ sa vám niekedy v minulosti zrazil v okamihu, keď uvarený žĺtkový puding spájate s maslom, tu vám nič nehrozí. Maslo je totiž súčasťou prevareného mlieka. Je to výborný spôsob spracovania. Až základ krému vychladíte, stačí ho len našľahať a spojiť s jemne pomletými mandľami, aby ešte spevnel.
Vo väčšej forme všetko zostalo, ako malo. Cesto vytvorí okrúhlu čiapku - a ak chcete, druhýkrát si môžete mandlí ešte pridať. Podľa nemeckých receptov by vrchnú vrstvu cesta mala správne tvoriť z jednej tretiny mandľová krusta. Použite teda až 200 g mandľových lupienkov! Netrúfla som si – bála som sa, že surové cesto ešte pod teplou hmotou zaťažím natoľko, že v rúre nevybehne.
Ale myslím, že si pochutnáte aj tak, navyše – včelie bodnutie nehrozí.
