Jarný vývar s celestínskymi rezancami

O pár dni nás čaká prvý jarný deň. Myslím, že je akurát tak čas na skvelú polievku plnú farebnej zeleniny. Poradím vám, ako do nej bleskovo hodiť kvetinovú mrkvičku a tiež, ako urobiť vývar ešte výdatnejší.

Či už chystáte mäsový alebo zeleninový vývar, čistý bujón alebo dokonca consommé (dvojitý vývar), premýšľate, akým spôsobom polievku podávať. Číry lahodný bujón sa dá pokojne aj vypiť, ale do klasického vývaru je príjemné pridať zeleninu, kúsky mäsa, knedličky, závarky a zložky, ktoré polievku zahustia a urobia z nej samostatné jedlo.

K poslednému spomínanému patria celestínske rezance. Sú veľmi jemné, ale výdatné a môžu obsahovať bylinky aj korenie. Do polievky sa vkladajú postupne, aby sa príliš nezvlhčili. Správne sa krájajú na dlhšie rovné rezančeky široké asi 0,5-1 cm. Avšak vzhľadom na to, že sú to v podstate tenké palacinky, je možné zmotať ich do roliek a krájať tak, aby vznikli malé špirálky, ktoré pôsobia v polievke dekoratívne. Čím väčšie sú palacinky, tým budú mať špirálky väčší objem.

Pre naše fotenie som zvolila menšie palacinky, pretože som chcela jednotlivé porcie servírovať v malých smalťáčikoch, z ktorých polievka mimoriadne chutila…

Príprava : 20 minút, doba varu 1,5-2 hodiny

polovica kurčaťa
1,5 l vody
1 cibuľa
5 klinčekov
2 bobkové listy
4 guličky nového korenia
4 guličky korenia
soľ a čerstvo mleté korenie
polovica menšieho zeleru
2 petržlenu
1 väčšia mrkva

Na dokončenie

3 jarné mrkvičky
2 väčšie ružičky brokolice
5 malých krémových šampiňónov
vetvička hladkolistej petržlenovej vňate

Celestínske rezance

2 vajcia
120 g polohrubej múky
200 ml mlieka
nastrúhaný muškátový oriešok
soľ

1. Naporciované mäso vložte do studenej vody tak, aby z nej nevykukovalo. Z cibule stiahnite hornú šupku, umyte ju a zvyšok šupiek ponechajte. Zapichnite do nej klinčeky a vhoďte k mäsu. Zapnite horák a pridajte všetko korenie, soľ aj čerstvo mleté korenie a nakoniec očistenú zeleninu v kusoch.

2. Polievku priveďte do varu, stiahnite plameň na minimum a hrniec uzavrite pokrievkou. Skontrolujte po chvíli, či tekutina stále mierne prebubláva. Takto varte min. 1,5 hodiny.

3. Z mierne vychladnutej polievky vyberte mäso a zeleninu a polievku preceďte cez jemné sitko. Mali by ste mať číru tekutinu.

4. Vytvorte si kvetinovú mrkvičku, brokolicu rozoberte na malé ružičky, na plátky nakrájajte šampiňóny a všetko v polievke krátko povarte, aby zelenina trošku zmäkla. Oberte mäso z kurčaťa a vložte do polievky. Polievku dochuťte, vypnite a zeleninu nechajte dôjsť pod pokrievkou tak, aby nebola rozvarená.

5. Celestínske rezance– ingrediencie vložte do misky a metličkou vyšľahajte hladké tekuté cesto. Na panvičke len mierne vytretej olejom osmažte z oboch strán tenké palacinky. Skladajte ich na tanier na seba a nechajte ich chvíľu pod utierkou, aby sa zaparili. Až potom palacinky stočte do pevnejších roliek a nakrájajte.

Drobné rady

Palacinky sú krehké a niekedy mierne chrumkavé, preto by vám mohli pri okamžitom stočení praskať. Počkajte chvíľku, kým prevlhnú a budú vláčne. Potom aj špirálky lepšie držia stočené.
Do cesta môžete pridať jemne nakrájanú pažítku alebo iné obľúbené bylinky.
Smažím tiež na prepustenom masle, ale môžete využiť aj kvalitnú panvicu, ktorá vám dovolí smažiť nasucho.

K dispozícii už je prvá čerstvá jarná zelenina. Uvariť z nej krásne farebnú polievku nebude problém. Poradím vám malý trik, ktorý si schovávam vždy na jar. Zaobstarajte si špeciálnu škrabku na zeleninu (existujú rôzne druhy), ktorá robí krehké rezančeky. Jednak ich využijete do vývarov, ale hlavne – zostane po nich mrkva so zubatým reliéfom. Nakrájajte z nej jednoducho kvetinové kolieska. Žiadnu prácu navyše mať nebudete, ale polievka bude krajšia.

Celestínske rezance sa krájajú z palaciniek na rezančeky široké 0,5-1 cm a dlhé asi 5 cm. Táto vložka do polievky sa podáva zvlášť na miske a každý si postupne pridáva podľa svojej chuti. Pretože som mala vždy pocit, že mi hladinu polievky tak nejako prekryjú, začala som robiť špirálky, ktoré pekne zapadnú medzi zeleninu a nechajú polievke vyniknúť. Je fakt, že sa špirálky robia objemnejšie, ale potom si rezance v polievke musíte naporciovať lyžicou. Tu vidíte aj rozdiel medzi palacinkami vyprážanými na prepustenom masle – to sú tie žltučké vzadu, a robenými na sucho na panvici – to sú tie svetlé.