Šťavnatá bravčová živánska
Tradičná slovenská kuchyňa sa živánskou náležite pýši. Ako to tak býva, platí, že čo domácnosť, to iný recept.
Slovenská kuchyňa oplýva množstvom výborných jedál. Pri mnohých receptoch sa nedajú nájsť korene ich vzniku, ale živánska musí mať zaručene svoj zrod uprostred hôr, ohňov a rozpálených ražňov. V našich kuchyniach vznikajú ľahšie verzie tohto chutného pokrmu, ale stojí zato pokúsiť sa aj o prípravu na vonkajšom grile. Živánsku si môžete pripraviť troma rôznymi spôsobmi:
- balíček väčšieho kusa bravčového mäsa - krkovice, ale aj stehna či kotlety, sa pečie alebo griluje v alobale spoločne so zemiakmi, cibuľou, klobásou, slaninou a korením; niekedy, keď ingrediencie pustia veľa šťavy, sa mäso skôr dusí, a v tom prípade treba nechať porcie chvíľku dôjsť rozbalené pod grilom; pozor však na manipuláciu
- ak napichnete suroviny na grilovaciu ihlu, potom sa pokrm nazýva živánska ihla; treba ju otáčať a hojne potierať
- variant, kedy naložené mäso a všetky ingrediencie rozložíte na plechu, alebo poskladáte do pekáča, patrí viac-menej do domácich kuchýň; v prvom prípade sa mäso pečie prudšie a môže byť trochu vysušené, v druhom prípade sa pečie zvoľna, až je luxusne mäkké, a vy máte medzitým dosť času na inú zábavu
K živánskej patrí jednak nakladanie mäsa do najrôznejších marinád a korenín, pričom sú to často variácie veľmi pikantné, a potom k pečeniu patrí aj množstvo zeleniny, ktorou sa mäso prekladá a ešte sa pridáva k hotovým porciám. Nechýbajú tu papriky, paradajky, dosť cibule, zemiaky, a vo finále kyslé uhorčičky, nakladané feferónky, kapustové šaláty a pod. Mäso sa nakladalo do kameninových hrncov a v chlade sa nechávalo 1 - 3 dni. Na marinovanie aj pri pečení sa mäso často podlieva vínom či pivom. Celkom určite si k tejto výbornej zmesi chutí nájdete svoju cestu.
Príprava: 1 hodina + nakladanie a pečenie * Naplníte: pekáč cca 30 × 19 cm, objem necelé 3 l
- 400 g zemiakov v šupke, vydrhnutých
- 600 g mäsa z krkovičky
- 400 g bravčového mäsa (stehno)
- soľ
- čerstvo mleté korenie, zmes
- červená paprika, sladká, mletá
- 3 cibule, stredne veľké
- 200 g údenej slaniny, nakrájanej na plátky
- 1 žltá paprika, veľká
- 150 ml bieleho suchého vína
- 4 ks bobkového listu
- 4 guličky borievky
- alobal na prekrytie pekáčika
Marináda
- 150 ml oleja
- 2 strúčiky cesnaku, rozomleté
- 1,5 lyžice francúzskej horčice
- trocha zázvoru, mletého / chilli, nemusí byť
1. Zemiaky v šupke umyte a vydrhnite ich kefkou. Nakrájajte ich na 5 mm plátky. Rozložte ich na dno pekáčika, osoľte a mierne okoreňte, pokvapkajte pár kvapkami oleja a premiešajte ich.
2. Plátky mäsa naklepte rukou a rozkrojte ich na pruhy vysoké 6 cm. Osoľte ich a okoreňte, votrite do nich sladkú papriku.
3. Pripravte si kolieska cibule, plátky slaniny, kúsky papriky. Všetko začnite vrstviť do pekáča vedľa seba a za sebou - najskôr slaninu, mäso a prekladajte ho cibuľou, paprikou a plátkami zemiakov, ktoré máte pripravené v pekáčiku. Vrstvy raďte voľne, aby sa neskôr medzi ne dostalo dosť marinády.
4. Marináda- Prešľahajte olej, cesnak, horčicu a ak chcete mať mäso ostré, potom aj ½ lyžičky mletého zázvoru alebo chilli. Akonáhle je pekáčik zaplnený, potrite jednotlivé riadky surovín marinádou. Pritom ich prstami odťahujte od seba, aby skĺzla dovnútra. Mäso podlejte vínom, pridajte guličky borievky a pár bobkových listov. Pekáč prekryte dvoma vrstvami alobalu a nechajte v chlade 12 - 24 hodín odpočívať.
5. Druhý deň vložte pekáč do rúry, vyhrejte ju na 160 °C a pomaly pečte asi 1,5 - 2 hodiny. Pečte dovtedy, kým nie je mäso mäkučké. V tom okamihu nechajte alobal bokom a tekutiny zredukujte napoly. Popritom dostane mäsko peknú farbu.
Nakoniec nechajte pekáč chvíľu odstáť a živánsku servírujte spoločne s kyslou zeleninou (chutné sú baranie rohy), horčicou a v tomto prípade - bielym vínom.
Najprv si pripravte všetky potrebné suroviny a korenie. Použila som chudú krkovicu. Pri marinovaní máte dve možnosti - vložiť osolené a okorenené mäso do marinády a skladať a prekladať zeleninou do pekáča na druhý deň, alebo nechať marinovať už zaplnený pekáčik. Volím druhý variant, pretože následne sa len pečie, a už sa nemusím ničím zaoberať.
TIP: Nové zemiaky s jemnou šupkou sú v tomto čase výborné. Dostatočne ich umyte a vydrhnite. Ľahko to ide silikónovou žinkou.
Plátky mäsa naklepávam iba rukou, úplne to stačí. Rozdeľte ich asi na 6 cm vysoké kúsky a tie potom skladajte úplne voľne vedľa seba a za sebou, pričom rady prekladajte ostatnými surovinami. Zemiaky si na začiatku práce ochutím na dne pekáča, a potom ich priberám do riadkov medzi mäso a slaninu. Nakoniec príde marináda, korenie a víno...
...po pomalom pečení nasleduje ešte asi polhodinka, kedy zložíte alobal a živánska dostane farbu, pričom sa zredukuje nadmiera tekutín, ktoré sa v pekáči nahromadia. Tu je vidieť, že je dobrá polovica preč. Počas dokončenia ale máte možnosť ešte využiť zvyšok marinády na potieranie. Určite ochutnávajte, či je všetko podľa vašich predstáv. Vôňa je to preveliká a už len zostáva popasovať sa o jednotlivé porcie.
