Odmeriavanie surovín na šálky, lyžice a lyžičky
Presné meranie a váženie sypkých i tekutých surovín veľmi uľahčuje prácu v kuchyni. Okrem toho, že je to pohodlné, máte istotu, že sa z receptu vykľuje to, čo očakávate.
Všetci si vybavíme okrídlené výroky z Domácej kuchárky Magdaleny Dobromily Rettigovej (vydanej 1826): „Vraz do toho hrudku masla....” a im podobné, s obsahom pre nás horšie špecifikovaných množstiev ingrediencií, s ktorými by sme dnes asi neuvarili najlepšie. Kto však pamätá svoje prababičky pečúce vianočky alebo posviecenské koláče, spomenie si na to, že im jednotlivé ingrediencie tancovali pod rukami bez váženia a bez jediného zaváhania. Dnes si nechceme lámať hlavu s tým, koľko je hrsť múky, troška mlieka, štipka soli alebo oriešok masla. Ale poradíme si. Väčšinou sa tieto údaje neurčitých rozmerov týkajú dochutenia a dokončenia pokrmov, a dopracujeme sa k tomu len skúsenosťou.
Inak je tomu pri nových receptoch, ktoré skúšame podľa škály emócií, bázňou počínajúc a vášnivým nadšením končiac. Tu to máme každý inak, ale skúšame, varíme a bavíme sa tým. Kuchyňa dokáže byť rehoľou (pretože čoho je veľa, toho je príliš), ale aj relaxáciou. Uľahčite si všetky činnosti tak, aby sa vaše varenie a pečenie oprelo o istotu, že výsledok bude! Aby bol skvelý, prvé, čo radím je - zaobstarať si:
- odmerky s lievikom na tekutiny
- šálkové odmerky pre sypké ingrediencie
- sadu odmerných lyžíc na soľ, korenie a pod.,
pretože si prestanete lámať hlavu tým, koľko čoho navážiť a namerať. Skúsenosti nazbierate s rokmi praxe, ale teraz sa spoľahnite na fungujúci systém, ktorý vás nenechá v štichu. Meranie bez váženia pomocou šálky a zarovnanej lyžice má na svedomí Američanka Fannie Farmer, ktorá v roku 1896 vydala svoju prvú kuchárku Kuchárska škola Boston Cooking School, zahrňujúca širokú škálu receptov spoločne s informáciami, ako zefektívniť techniky varenia. Moderný prístup s využitím presného merania bol vo vtedajšej dobe úplne revolučný a nasledujeme ho dodnes.
HRNČEKOVÁ METÓDA
Recepty, v ktorých sa odmeriavajú ingrediencie na hrnčeky, sú veľmi vyhľadávané. Existuje celý rad obľúbených "hrnčekových kuchárok", ale vždy sa ponúka otázka - čo si vziať do ruky za hrnček? Navyše sú tu recepty zo zahraničných prekladov, a tam sa tvrdošijne držia šálok. Prikláňam sa jednoznačne k šálkam; pomenovanie vychádza z prekladu cup - čo značí všetko od hrnčeka cez šálku až po pohár. Ak dám do receptu šálku niečoho, vždy sa objaví otázka, aká je tá šálka veľká. A to je dobre, pretože kuchárky začiatočníčky zneistí a tušia, že šálka je menšia ako väčšina hrnčekov a pokrm si nepokazia. Horšie je, keď vezmete do ruky klasický hrnček s objemom okolo 300 ml, to už môže koláč zle dopadnúť.
Pokiaľ nie je v kuchárke alebo receptoch uvedené inak, potom pre šálkové odmerky platí:
- 1 šálka = 250 ml
- ½ šálky = 125 ml
- 1/3 šálky = 83 ml
- ¼ šálky = 62 ml
Ak je šálka plná po okraj, je to správna miera pre sypké ingrediencie ako cukor, múku a soľ. Odmerku ponorte napr. do múky tak, aby sa voľne sypala cez okraj. Netraste s ňou, ani nestláčajte, iba prebytok zarovnajte príborovým nožom do roviny. Potom múku preosejte a spotrebujte.
LYŽIČKOVÁ METÓDA
Lyžičkové odmerky obsahujú 3 - 5 ks odmeriek. Výrobcovia sa predháňajú v ich zaujímavých prevedeniach, ale najlepšie sú odmerky z nerezu a s dlhými rukoväťami, ktoré ľahko ponoríte do vreciek s korením a pod. Dôležité ingrediencie, ako je malé množstvo soli a korenia ľahko dodržíte, prípadne si podľa svojej chuti poznamenáte do receptu svoje vlastné preferencie. Nerezové lyžičky sú veľmi presné a vďaka nim budete mať vždy rovnako vyvážene ochutené omáčky aj cestá. Pokiaľ odmerky nemáte, viete si predstaviť, že napr. príborová polievková lyžica môže mať v rámci dizajnu stovku tvarov s úplne odlišnými rozmermi.
Kalibrované lyžičkové odmerky obsahujú tieto objemy:
- 1 polievkovú lyžicu = 15 ml
- ½ polievkovej lyžice = 7,5 ml
- 1 lyžičku = 5 ml
- ½ lyžičky = 2,5 ml
- ¼ lyžičky = 1,25 ml
MNOŽSTEVNÉ A VÁHOVÉ PREVODY
Pokiaľ chcete byť pri vážení, prípadne pri zostavovaní receptov veľmi presní, musíte si uvedomiť, že suroviny majú rôznu hrubosť. Laicky povedané, tak ako sa na seba dokážu jednotlivé čiastočky navŕšiť, podľa toho sa do šálky zmestí ich rôzne množstvo. Zatiaľ čo múka sa chová spôsobne a je približne rovnaká (aj keď inak sa chová nepreosiata, inak preosiata), tak napr. cukor urobí takéto pomerové rozdiely:
- 450 g krupicového cukru = 2,5 šálky
- 450 g hnedého cukru = 2,25 šálky
- 450 g práškového cukru = 3,75 - 4 šálky
Rozdiel je veľký, takže je zrejmé, že nesprávne nameraný cukor môže výslednú chuť pokrmu zmeniť. Nezostáva nič iné, len zbierať informácie a jednotlivé hodnoty si kontrolovať a zapisovať. Za ostatné ingrediencie uvádzam najčastejšie používané:
- 1 šálka = 100 g mletého kokosu
- 1 šálka = 125 g kakaa
- 1 šálka = 170 g čokoládových kúskov
- 1 šálka = 1 stredne veľké nastrúhané jablko
- 1 šálka = 1 stredne veľký roztlačený banán
- 1 šálka = 140 g mrazeného hrášku
- 1 šálka = 180 g drobných fazúľ
- 1 šálka = 250 g čerstvého krémového syra
Pokiaľ máte radi hrnčekové varenie, určite sa oplatí založiť si zošit, do ktorého si bude jednotlivé prevážené suroviny zapisovať.
MODERNÁ VÁHA VŠETKO ZAVŔŠI
Bez dobrej kuchynskej váhy sa samozrejme nezaobídete. Záleží na vás, aký typ si zaobstaráte. Ešte zostáva mnoho surovín, ktoré musíte navážiť veľmi presne a hrnčeky a lyžice by na ne boli krátke. Napríklad také bielky na pečivo, hoci sú tekuté, je potrebné zvážiť v gramoch. Veľkou prednosťou tradičnej váhy je možnosť dovažovania potravín aj to, že nezamažete toľko riadu. Akonáhle si na váhe vynulujete váhu ľubovoľnej nádoby s ktorou pracujete, môžete vážiť od nuly a dovažovať ďalšie ingrediencie v malých množstvách. Bolo by fajn variť od oka ako naše babičky, ale presnosť sa pri práci v kuchyni mnohokrát osvedčila. Budete rýchli a so svojimi výsledkami zakaždým spokojní.
DIGITÁLNA KUCHYNSKÁ VÁHA S LCD DISPLEJOM na váženie sypkých i tekutých ingrediencií
Ďalšie vychytávky do kuchyne
